Kafein uzun zamandır acı bir tat veren madde olarak bilinse de kafeinsiz kahve bile acı bir tada sahip olabiliyor. Bu, kavrulmuş kahvenin acı tadına başka maddelerin de katkıda bulunduğunu gösterir. Araştırmasının başlangıç noktası Arabica çekirdeklerinde bulunan mozambiosiddi. Kafeinden yaklaşık on kat daha acı bir tada sahip ve insan vücudunda bulunan yaklaşık 25 acı tat reseptör tipinden ikisini, yani TAS2R43 ve TAS2R46 reseptörlerini aktive ediyor. Ancak, araştırmalar kavurma sırasında mozambiosid konsantrasyonunun önemli ölçüde azaldığını, dolayısıyla kahvenin acılığına yalnızca küçük bir katkıda bulunduğunu gösterdiğini buldu. Çalışmanın baş araştırmacısı Roman Lang, "Bu bizi kavurmanın mozambiosidin parçalanma ürünlerinin de acı olup olmadığını ve kahvenin tadını etkileyip etkilemediğini test etmeye yöneltti” diyor.
On bir test deneyinden sekiz kişi acı bir tat algıladı
Kavurma sırasında mozambiosidin yedi farklı bozunma ürünü oluşuyor. Bu bileşikler, kavurma sıcaklığına ve süresine bağlı olarak kavrulmuş kahvede değişen konsantrasyonlarda bulunuyor ve demleme sırasında neredeyse tamamen içeceğe geçiyor. Enstitüde kurulan hücresel bir test sisteminde yapılan araştırmalar, bu kavurma maddelerinin mozambiosid ile aynı acı tat reseptör tiplerini aktive ettiğini gösteriyor. Kavurma ürünlerinden üçü, reseptörler üzerinde orijinal bileşikten daha güçlü bir etkiye sahip olduğu belirlendi. Ancak araştırmacılar, demlenmiş kahvede ölçülen bu kavurma ürünlerinin konsantrasyonlarının kendi başlarına fark edilebilir bir tat uyandırmak için çok düşük olduğunu buldu. Sadece bir örnekteki mozambiosid ve kavurma ürünlerinin kombinasyonu, on bir test deneyinden sekizinin acı bir tat algılamasına yol açtı. Bir kişi tadı büzücü buldu ve ikisi belirli bir tat algılamadı. Genetik bir test, tat duyarlılığının test deneklerinin genetik yatkınlığına bağlı olduğunu gösterdi. İki kişide TAS2R43 gen varyantının her iki kopyası da kusurluydu. Yedi kişide reseptörün bir sağlam ve bir kusurlu varyantı vardı ve sadece iki kişide genin her iki kopyası da sağlamdı.
Sonuçlar gelecek için ne anlama geliyor?
Roman Lang şöyle devam ediyor: “Yeni bulgular, kavurma işleminin kahvenin lezzetini nasıl etkilediğine dair anlayışımızı derinleştiriyor ve koordineli lezzet profillerine sahip kahve çeşitleri geliştirmek için yeni olasılıklar sunuyor. Bu çalışma, lezzet araştırmalarında ve sağlık araştırmalarında da önemli bir kilometre taşıdı. Acı maddeler ve reseptörleri vücutta daha fazla fizyolojik işleve sahip ve bunların çoğu hala bilinmiyor. Sadece kahvedeki birçok acı madde için, dünya çapında milyonlarca insan her gün kahve içmesine rağmen, hangi acı tat reseptörlerini aktive ettikleri henüz bilinmediğinden, hala yapılacak çok iş var.”
