Gezegenimiz bir süredir gidişatıyla ilgili her türlü olumsuz sinyali veriyor ama insanoğlu duymazdan geliyordu. Duyup kayıtsız kalmayıp “ne yapabiliriz”e kafa yoranlara örnek bir isim de Beslenme ve Diyet Uzmanı Dilara Koçak.
Ülkemizde de sesini duyurmak isteyenlere pek çok proje ve kampanyayla öncülük eden isimlerden biri olan Dilara Koçak, “Gezegenimiz sağlıklı olmazsa bizim de sağlıklı olmamız mümkün değil” diyerek “Gelenekten geleceğe”, “topraktan sofraya” gibi sloganlarla yıllardır bize çağrıda bulunuyor. Dilara Koçak, kendi alanında adeta bir Rönesans başlatarak dikkatimizi çekmeyi başardı. Sürdürülebilir beslenme, kendi coğrafyamızın yiyeceklerinden ve tohumlarından vazgeçmeme, diğer bir deyişle yerel beslenmeyi, beslenme ve diyet biliminin baş köşesine oturttu. Pandemiyle birlikte pek çok kişinin önemini yeni yeni farkettiği küresel ısınma ve iklim değişikliği konularında yıllar öncesinde çalışmaya başlayan Dilara Koçak, gezegenin beslenmesini ve en önemlisi geleceğini, sıfır atığı ve dolayısıyla sıfır açlığı konuşmaya başladığından beri haftada bir gün et yememek, dışarıdan yemek yememek, evde tencere yemeği yapmak ve yerel pazarlardan alışveriş yapmak gibi pek çok öneriyle rutinlerimizi değiştirmek üzerine bizlere yol gösteriyor. 
"Gezegeni beslemek" mottosuylo yola çıkan Koçak, artık sadece kendimizi iyi beslemenin ötesinde hedeflerimiz olmasını istiyor. Öyle ki yeni mezun diyetisyenlere de “gezegenin sağlığının” mesleki sorumlulukları olduğunu hatırlatarak bu yönde kendilerini geliştirmelerini ve ilerlemelerini salık veriyor. “Ne yediğiniz, ne miktarda yediğiniz, nasıl pişirdiğiniz ve o yiyeceklerin nereden geldiği bunların hepsi çevreyi ve gezegenin sağlığını etkiliyor. O yüzden kendimiz için yerel mutfağımıza sahip çıkmak, gıda israfına engel olmak, her bir kişinin alacağı bir tedbir bile doğa için son derece önemli. Bir kişiden ne olur” demeyin diye uyararak sorularımızı yanıtladı.
Türkiye'de gıda israfı ve açlığa son hedefi konusunda pek çok çalışma yaptın. Seni bu çalışmalara yönelten küresel istatistikler bize ne söylüyor?
Ben uzun yıllardır birey ve kurum beslenmesi üzerinde çalışıyorum. Ama son yıllarda odağımda gezegeni beslemek var. Çünkü toprak hasta, hava hasta, denizler hasta. Bütün bunları iyileştirmeden bir bireyin sağlıklı beslenmesi neredeyse imkansız. Gezegene iyi bakamadığımız gibi aslında kendimize de iyi bakamıyoruz. Dünyada her gün 840 milyondan fazla insan başını yastığa aç olarak koyuyor. Buna karşın dünyada yaklaşık 1.5 milyar fazla kilolu ve obez birey var. Dünyada israf edilen gıdanın miktarı yıllık yaklaşık 1,5 milyar ton. Üretilen toplam gıdanın üçte biri sofraya ulaşmıyor. Tablo bu kadar vahimken, bu konuda konuşmam gerektiğini, bunun hem mesleki hem de insani sorumluluğum olduğunu hissediyorum.
Gezegeni beslemek hedefiyle sadece kendimizi iyi beslememizin yetmediğine dikkat çekiyorsun. Bir yanda gıda israfı bir yanda açlık... Dünyamızın geldiği noktayı nasıl özetlersin?
Dünyada bu kadar açlık çeken insan varken ve dünya nüfusu hızla artarken dengeyi bulabilmek için önce israfla savaşmamız gerektiğine inanıyorum. Aslında yeterli gıda olmasına rağmen ihtiyacı olan insanların gıdalara erişimi sağlanamadığından açlık sürüyor ve araştırmalar dünya genelinde meydana gelen kayıp ve israfın yalnızca dörtte birini önleyebilirsek, bunun 821 milyon aç insanın beslenmesine yeteceğini gösteriyor. İsrafın bu hızla devam etmesi doğal yaşam akışının 2030 yılında kilitlenebileceğinin vurgusunu yapıyor. Aslında insanoğlu bir yıl içinde üretebileceğinden çok daha fazla kaynak kullanıyor ve diğer yıla borçlanıyor. İsrafın artması maalesef hem gıda hem de su konusunda ileriki yıllarda büyük krizlerle karşılaşabileceğimiz gerçeğini yüzümüze vuruyor. Şöyle ki; dünyada, 1,4 milyar hektar alan (Çin’in yüzölçümünden daha büyük) hiç sofralara ulaşmadan atılan gıdaların üretimi için kullanılıyor. Dünyadaki taze su kaynağının yüzde 25'i hiç tüketilmeyen gıdaların üretimi için kullanılıyor. Küresel ısınma ve iklim değişikliğinin en önemli sebeplerinden birisi olan sera gazı salınımının yüzde 8’i gıda atığı olarak israf edilenlerin üretiminden ortaya çıkıyor.
Pandemiyle birlikte kendi kendine yetme konusu ve yerel mutfağa dönüş önem kazandı. Bireysel olarak ne gibi önlemler alabiliriz?
Pandemi döneminin yerel ürünlere ve geleneksel beslenmeye olan katkısı göz ardı edilemez. Ben bunu yıllardır savunuyorum ve Gelecek Gelenekte diyorum. 2006 yılından beri her yıl çıkan, bu yıl gezegeni beslemek temasıyla oluşturduğum İyi Yaşam Günlüğü 2020’nin bir bölümü tamamen bu konuya ayırmıştım. Ülkemizin nüfusu ve dünya nüfusu hızla artıyor. 2050 yılına geldiğimizde Türkiye nüfusunun 100 milyon, dünya nüfusunun 9-10 milyara ulaşacağı tahmin ediliyor. Artan nüfusun ihtiyaçlarını karşılayabilmek için gıda üretiminin önümüzdeki 30 yıl içinde yüzde 50-60 oranında artması gerekiyor. Buna karşılık 2050 yılında dünya nüfusunun yüzde 65’inden fazlasının şehirde yaşayacağı öngörülüyor. Maalesef yıllar içerisinde kırsaldan kente göç çok hızlı oldu. Ülkemizde de kırsal kalkınma bu sebeple gecikiyor ve geciktikçe açlık artıyor. Bu noktada küçük aile çiftçiliğini desteklemek, geleneklerimize sahip çıkmak zorundayız. Şöyle bir örnek verebilirim; yapılan bir çalışmaya göre 1 yıl boyunca tamamen yerel yiyecek yemek, aslında haftada 1 gün vejetaryen beslenmek ile aynı şekilde dünyayı koruyor. Dünyayı koruyor dediğimde aslında çevre dostu beslenmeden bahsediyorum. Hayvansal kaynaklı besinlerle bitkisel kaynaklı besinlerin doğaya maliyeti aynı değil. 1 kilo tarım ürünün yetiştirilmesi için 1.5 ton temiz su kaynağı kullanılırken, 1 kilo et için maalesef 15 ton su kaynağı kullanılıyor. Hayvansal ürün tüketiminin sera gazı maliyeti oldukça yüksek. Örneğin 1 kilo sera gazının karşılığına baktığımızda; 40 gram sığır veya kuzu eti veya 1 kilo mercimek veya 50 orta boy soğan 1 kilo sera gazı emisyonuna karşılık geliyor.
Bu dönemde su tüketiminin evlerde arttığını belirtiyorsun. Sürdürülebilir beslenme ve ekosistem açısından suyun önemi hakkında neler söylemek istersin? 
Koronavirüs öncesi son veriler İstanbul’da kişi başına günlük su tüketiminin 190 litre olduğunu söylüyordu. Koronavirüs döneminde kişisel önlemlerin en önemlisinin ellerin yıkanması olmasıyla bu rakamın çok daha fazla arttığı düşünülüyor. Dünya nüfusunun yüzde 40'ı olan yaklaşık 3 milyar kişinin evlerindeki temel el yıkama tesislerine erişimi yok. 2.2 milyar insanın hala suya erişimi ve 4.2 milyar insanın sanitasyon hizmetlerine erişimi yok. Maalesef küresel olarak bir su krizi ile karşı karşıya olduğumuzu söylemek zorundayım. Eğer biz de bu hızla tüketmeye ve israf etmeye devam edersek en iyi ihtimalle günde 25 litre su hakkımız kalacak. İçmek, yıkanmak, temizlenmek, bulaşık, çamaşır, yemek yapmak için sadece 25 litre. 25 litre su ne demek? İlk bakışta çok gibi görünse de aslında günlük hayatımızda çok küçük bir nokta. Daha önce de paylaşmıştım bir kez daha hatırlatayım, duş almaya başladığınız ilk dakikada akan su 25 litre, diş fırçalarken 2 dakika açık bıraktığınız musluktan akan su 25 litre…
Bir yiyecek ne kadar uzaktan geliyorsa karbon ayak izi o kadar yüksek oluyor diyorsun. Bunu bize kısaca anlatabilir misin?![]()
Karbon ayak izi, bir madde veya faaliyet tarafından üretilen sera gazı miktarını tanımlamak için kullanılır. Bir besinin veya bir ürünün karbon ayak izi yükseldikçe doğaya verdiği zarar ve doğaya maliyeti artar. Özellikle hayvansal kaynaklı besinlerin bitkisellere oranla karbon ayak izi oldukça yüksek. Gıdaların üretimi ve taşınması sırasında ortaya çıkan gazlar da karbon ayak izini artırıyor. Yani bir besin ne kadar uzaktan geliyorsa karbon ayak izi ve doğaya maliyeti o kadar yüksek diyebiliriz. Bunun yanı sıra atalarımızın tüketmediği, mikrobiyotamızın alışık olmadığı besinleri sıklıkla tüketmenin elbette vücudumuza da maliyeti yüksek oluyor, sindirim ve emilim konusunda zorlanıyor. Yani hem kendi sağlığımız hem de gezegenimizin sağlığı için yerel ürünlere yönelmek, geleneklerimize dönmek çok önemli.
Tarım Orman Bakanlığı ve FAO işbirliği ile başlatılan "Gıdanı koru, sofrana sahip çık" kampanyası senin de içinde bulunduğun bir proje. Hem ulusal hem de küresel çapta hangi önlemleri kapsıyor?
Artık hepimiz biliyoruz ki gıda israfı demek; para, ekmek ve gıdanın üretildiği enerji, toprak ve su gibi kaynakların da israfı anlamına geliyor. Son yıllarda benim de odağım israfı azaltmak, atığı azaltmak ve gezegeni beslemek. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’nün 2011’de kurduğu "Gıda Kaybı ve İsrafının Azaltılması İçin Gıdanı Koru (Save Food) Küresel İnisiyatifi"nin bölgesel devamı olan ve benim de proje destekçisi olduğum "Sıfır Atık Sıfır Açlık: Gıda Kayıpları ve İsrafını Azaltmak İçin Destek Projesi"nin sonunda, FAO’nun teknik desteğiyle Türkiye'nin gıda kaybı ve israfına ilişkin ilk ulusal stratejisi ve eylem planı hazırlandı. Tarım ve Orman Bakanlığı ve FAO iş birliğinde organize edilen “GIDANI KORU” Kampanyası ile eylem planının duyurusu gerçekleştirildi.
Kaynaklarımızı korumak için 9 kural
Bireysel olarak hepimiz gıdamıza, soframıza, suyumuza, gezegenimize sahip çıkabiliriz. FAO’nun gıda israfını azaltmak için önerdiği 9 önemli ipucunu paylaşmak istiyorum.
1. Daha küçük porsiyonlar isteyin. Yemeğe başlarken tabağınıza tüketebileceğinizden daha fazla besin almadığınızdan emin olun.
2. Arta kalanı değerlendirin. Kalan yemekleri çöpe atmak yerine onları ertesi gün yemek yaparken malzeme olarak kullanın.
3. Akıllı alışveriş yapın. Fazla alışverişten kaçınmak için önceden alışveriş listesi yapın ve alışverişe aç karna gitmemeye özen gösterin.
4. Mükemmel görünmeyen sebze ve meyvelere de şans verin, güzel veya çirkin diye ayırmayın. Gıda israfı yapmamak için tüketilebilir olan sebze ve meyveleri de satın alın.
5. Buzdolabı sıcaklığını kontrol edin. Gıdalarınızın daha uzun süreli taze olarak buzdolabında uygun şekilde saklanıp muhafaza edildiğinden emin olmak için buzdolabını doğru dereceye getirin (1-5 derece). Buzdolabını çok fazla doldurmayın.
6. Mutfakta “İlk giren ilk çıkar” kuralını uygulayın. Alışverişten döndüğünüzde buzdolabı ve dolaplardaki besinlerin yerlerini değiştirin. Daha önce aldığınız besinlerin dayanma süresi daha az olduğu için önce onları tüketin.
7. Etiket okumayı öğrenin. Besinlerin üzerindeki son tüketim tarihi, tavsiye edilen tüketim tarihi gibi tarihleri anlayın. Son kullanma tarihi geçen bir besinin tüketilmesi güvenli değilken, tavsiye edilen tüketim tarihi geçen bir besini eğer hala eski özelliklerini taşıyorsa tüketebilirsiniz.
8. Atıkları gübreye dönüştürün. Tüketilmeyecek olan atıkları değerlendirin, kompost yapmayı deneyin.
9. Gıdanızı paylaşın. Paylaşmak önemsemektir, ihtiyacınızdan fazla olanları, ihtiyacı olanlarla paylaşın. Bu konuda gıda bankacılığından faydalanabilirsiniz.
Gezegeni kurtaracak beslenme modeli; Akdeniz diyeti
Besin seçimlerinizde de beslenme alışkanlıklarınızda yapacağınız tercihler de gezegenin iyiliği, çevreyi - doğayı korumak adına önemli. Hayvansal protein tüketimi arttıkça tarım alanlarına zarar veriyoruz. Eğer biz sebze - meyve tüketimimizi iki katına çıkarır ve hayvansal proteini azaltırsak aslında karbon ayak izi açısından da sera gazı salınımı açısından da dünyaya bir iyilik yapmış oluyoruz. Örneğin bir kilo sığır eti için 60 kilo sera gazı salınımı varken aynı miktar bezelye için sadece bir kilo sera gazına düşüyor.
Dolayısıyla “Gezegen beslenmesi” diyebileceğimiz en uygun diyet örneği bizim çok iyi bildiğimiz Akdeniz tipi beslenmedir.
Doğduğumuz coğrafyanın besinleri uzun yaşamamızı mı sağlıyor?
Chia ve kinoa gibi besin maddeleri son yıllarda oldukça popüler. Ancak Aztek mirası Chia ve yine çok fazla tercih edilmeye başlanan kinoayı sofralarımızda bulundurmak şart değil Dilara Koçak'a göre. Güney Amerika'nın besin maddesi olan bu yiyeceklerin yerine bulguru, eğer glutensiz beslenmeniz gerekiyorsa da gluten içermeyen karabuğdayın, nohutun veya mercimeğin tercih edilebileceğini belirten Koçak’ın mesajı, “Pek çok çalışma şunu söylüyor, mesela 100 yaşını geçen kişilere bakıldığında doğdukları coğrafyadaki yiyecekleri yediklerini görüyoruz. Güney Amerika yiyeceklerinden maka, kinoa, Uzakdoğu'nun maça çayı. Bunların yerine kendi tohumlarımıza sahip çıkalım" yönünde.
