Sadece azot ve oksijenden oluşan nitratlar, vücudumuzda doğal olarak bulunan basit bileşikler. Nitratlar ayrıca hem sağlıklı hem de sağlıksız yiyeceklerde bulunur. Nitratların ve ilgili kimyasalların kardiyovasküler sisteminizi nasıl etkilediği hakkında bilmeniz gerekenler şunlardır.
Harvard TH Chan Halk Sağlığı Okulu'nda beslenme ve epidemiyoloji profesörü olan Dr. Walter Willett, “Nitratlar önemli moleküllerdir, ancak beslenmenizde bunlar hakkında çok fazla endişelenmeyin, çünkü farklı yiyeceklerde bulunan diğer her şeye kıyasla ne kadar önemli oldukları net değil” diyor.
Bu mantık hem etler hem de sebzeler için geçerli olsa da her bir yiyecek kategorisinin mantığı tamamen farklı.
İşlenmiş etlerde nitrat var mı?
Tuzlanmış veya işlenmiş etler yani pastırma, sosis, sosisli sandviç ve jambon, ayrıca tavuk, hindi, rosto dana eti ve salam gibi şarküteri etleri… Genellikle eklenmiş nitrat ve nitrit içerir.
Bu bileşikler zararlı bakterilerin büyümesini engeller, tuzlu bir tat katar ve etin kırmızı veya pembe görünmesini sağlar.
Geleneksel olarak, gıda üreticileri sentetik sodyum nitrat kullanıyordu, ancak birçoğu artık kereviz gibi sebzelerden elde edilen nitratları kullanıyor. Bu ürünlerin ambalajlarında genellikle "ilave nitrat veya nitrit yok" gibi ifadeler yer alıyor. Ancak küçük yazılarda genellikle "kereviz tozunda doğal olarak bulunanlar hariç" gibi bir şey yazıyor.
Doğal nitratlar sağlıklı mı?
Doğal nitratlar kulağa daha sağlıklı gelse de durum böyle değil; vücudunuz farkı anlayamaz.
Nitratlar nitritlere dönüşür ve midenin asidik ortamında nitritler, ette yoğunlaşan belirli bileşenlerle etkileşime girerek potansiyel kanserojenler olan N-nitrozo bileşikleri oluşturur. Daha önceki araştırmalar, bu maddelerin çok fazla işlenmiş et yiyen kişilerde görülen artan kolon kanseri oranlarından sorumlu olabileceğini öne sürmüştü. Ancak Dr. Willett, bağlantının hala belirsiz olduğunu söylüyor.
İşlenmiş etten kaçınmak için başka nedenler de var; işlenmiş eti insanların yiyebileceği en sağlıksız yiyecek türlerinden biri olarak görüyor. “İşlenmiş etler başka katkı maddeleri içerir ve sodyum açısından çok yüksektir; bu da yüksek tansiyon ve kalp hastalığı için iyi bilinen bir risk faktörüdür” diyor.
Birçok gözlemsel çalışma, işlenmiş etin yüksek tüketimini daha yüksek kardiyovasküler hastalık riskiyle ilişkilendirmiştir.
Hangi besinlerde nitrat ve nitrit bulunur?
İşte bu noktada nitrat ve nitritler birbirine karıştırılabiliyor.
Avustralya'daki Edith Cowan Üniversitesi'nde beslenme ve sağlık alanında kıdemli araştırma görevlisi olan Catherine Bondonno, nitratlarımızın çoğunu sebzelerden aldığımızı söylüyor.
“Beslenme nitratlarının birincil kaynağı günlük alımımızın yaklaşık yüzde 70-80'ine katkıda bulunan bitkilerden geliyor” diyor. Ispanak, marul ve kara lahana gibi yapraklı sebzelerin yanı sıra pancar ve kereviz de nitratların en büyük doğal kaynaklarından bazılarıdır. Bu doğal olarak oluşan nitratların sağlık açısından faydalı olduğu düşünülüyor. 
Sebzelerde nitrit bulunur mu?
Nitritler ve nitratlar (E 249 – E 252) jambon, pastırma ve diğer tütsülenmiş etlere pembe renklerini korumak ve lezzetlerini geliştirmek için, ayrıca clostridium botulinum gibi zararlı bakterilerin büyümesini önlemek için eklenir.
Gıda Standartları Ajansı'na (FSA) göre diyet nitrat ve nitritlerinin yaklaşık yüzde 5'i gıda katkı maddesi olarak kullanımlarından kaynaklanıyor. Nitrat aynı zamanda dilimizin ve midemizin 'derin kriptlerindeki' bakteriler tarafından nitrite dönüştürülür.
Sebzelerde nitrat var mı?
Koyu yeşil yapraklı sebzeler (ıspanak, kara lahana ve marul gibi), pancar ve kereviz nitrat bakımından zengindir. Ayrıca zararlı N-nitroso bileşikleri oluşturan reaksiyonu engelleyen C vitamini ve diğer antioksidanları içerirler.
Aslında, nitrat bakımından zengin sebzeler içeren beslenme şekilleri mide kanseri de dahil olmak üzere daha düşük kanser oranlarıyla ilişkilendirilmiş. Bazı kısa süreli çalışmalar, nitrat içeriği yüksek sebzelerin (özellikle pancar) tüketilmesinin kan basıncını düşürebileceğini gösterse de diğer çalışmalar böyle bir fayda bulamamış. Ancak, beslenme nitratlarının kalp hastalığı riski üzerindeki etkilerini inceleyen şimdiye kadarki en büyük çalışma, ikisi arasında bir ilişki bulamamıştır.
Dr. Willett'in ortak yazarı olduğu çalışma, 26 yıl boyunca takip edilen Hemşirelerin Sağlık çalışmasındaki (NHS) 62 binden fazla kadının beslenme verilerine dayanıyor.
Araştırmacılar olası karıştırıcı faktörleri (sigara içme, fiziksel aktivite ve genel diyet kalitesi dahil) ayarladıktan sonra, en yüksek nitrat alımının bile (günde yaklaşık iki porsiyon yapraklı yeşil sebzeye eşit) daha düşük kalp hastalığı riskiyle ilişkili olmadığını bulmuş. Sonuçlar şaşırtıcı, zira daha önceki bir NHS çalışması, günlük 1,5 porsiyon yeşil yapraklı sebze yiyen kadınlarda kardiyovasküler hastalık riskinin yüzde 30 daha düşük olduğunu bulmuş.
Ancak yeşil yapraklı sebzeler; lif, B6 vitamini ve potasyum gibi çeşitli sağlıklı besinler içeriyor ve bunların hepsi kardiyovasküler faydalar sağlıyor gibi görünüyor, diyor Dr. Willett. "İşlenmiş etleri sınırlamak ve daha fazla sebze yemek için açık nedenler var. Ancak şimdiye kadar, nitratların bu riskin veya faydanın önemli bir parçası olduğuna dair kanıtlar hiç de net değil" diyor.
