Çinli araştırmacılardan oluşan bir ekip, brokolinin pişirilme yöntemlerinin sülforafan düzeyleri üzerindeki etkisini inceleyerek çarpıcı sonuçlara ulaştı. Araştırma, saygın bilim dergisi Tarım ve Gıda Kimyası’nda yayımlandı.
Haşlama ve mikrodalga pişirme faydaları azaltıyor
Brokoli, sülforafan’ı doğrudan içermiyor. Bunun yerine, bu faydalı bileşik, brokolide bulunan glukozinolatlar ve mirosinaz enzimi arasındaki etkileşimle ortaya çıkıyor. Ancak bu enzim ısıya karşı oldukça hassas. Bu nedenle haşlama veya mikrodalga gibi yaygın pişirme yöntemleri hem enzimi hem de glukozinolatları yok ederek sülforafan üretimini büyük ölçüde azaltıyor.
Sihirli formül: Doğra, beklet, sotele
Araştırmacılar, brokolinin doğranarak enzim aktivitesini artırabileceğini ve bu şekilde pişirildiğinde daha fazla sülforafan üretilebileceğini test etti. Üç farklı yöntemle hazırlanan brokoli örnekleri karşılaştırıldı:
Çiğ halde bırakılan brokoli
Doğranıp hemen sotelenen brokoli
Doğranıp 90 dakika bekletildikten sonra sotelenen brokoli
Sonuçlara göre, 90 dakika bekletilen brokoli, hemen pişirilen versiyona kıyasla 2,8 kat daha fazla sülforafan içeriyordu.
Araştırma ekibi, “Sonuçlarımız, brokoli çiçeklerini küçük parçalara kestikten sonra pişirmeden önce yaklaşık 90 dakika bekletilmesi gerektiğini gösteriyor. Bu süre, bileşenlerin sülforafana dönüşmesini destekliyor,” açıklamasında bulundu. Ayrıca, daha kısa bir bekleme süresi olan 30 dakikanın da faydalı olabileceği düşünülüyor.
Alternatif ne? Çiğ tüketim
Ancak bu yöntemi uygulamak herkes için pratik olmayabilir. Araştırmacılar, doğrama ve bekletme sürecini daha kolay hale getirmek için yeni yollar üzerinde çalıştıklarını belirtiyor. O zamana kadar en basit ve etkili seçeneklerden biri, brokoliyi çiğ olarak tüketmek gibi görünüyor.
