Emülgatörler ve kıvam arttırıcıların birçok yiyeceğe eklenerek her zaman güvenli kabul edildiğini hatta hassasiyeti olan kişiler için bile bu görüşün hakim olduğunu söyleyen Prof. Hartman, “Ancak şimdi, emülgatörlerin/kıvam arttırıcıların bile özellikle gıda hassasiyeti olanlar için sağlıklı olmayabileceği yönünde kanıtlar ortaya çıktı” dedi.
Emülgatörler nedir?
Avrupa Gıda Bilgi Konseyi'ne göre, emülgatörler, genellikle bir araya geldiklerinde ayrılan iki maddeyi karıştırmak için kullanılan gıda katkı maddeleri. Örneğin; yağ ve sirke karışmaz çünkü biri yağ bazlı, diğeri su bazlıdır, bu yüzden neredeyse tüm salata soslarında emülgatörler bulunur. Kavanozlarda ve kutularda gelen diğer birçok yiyecek de öyle. Bu, yiyeceğe daha iyi bir görünüm ve doku kazandırır. Emülgatörlere örnek olarak lesitin, polisorbatlar, mono ve digliseritler verilebilir.
Kıvam artırıcı nedir?
Kıvam artırıcılar, tat veya diğer özellikleri değiştirmeden dokularını iyileştirmek ve daha kıvamlı hale getirmek için yiyeceklere eklenir. Bunları genellikle soslarda, çorbalarda, kremada, çoğu süt ürünü olmayan sütte, dondurmada ve bir sürü başka üründe bulabilirsiniz. Birçok madde hem emülgatör hem de kıvam artırıcı olarak kullanılır. Kıvam artırıcılara örnek olarak zamklar (guar zamkı, ksantan zamkı, gellan zamkı), agar, pektin, selüloz (örneğin metilselüloz) ve karragenan verilebilir.
Emülgatörler ve kıvam arttırıcılar yenilebilir mi?
Genel olarak, emülgatörler ve kıvam artırıcılar daha hassas olanlar için bile güvenli kabul edilir. Bu maddelerin çoğu bitkiler (guar zamkı, lesitin, pektin) veya deniz yosunu (karragenan) gibi doğal şeylerden elde edilir. Ancak son yıllarda yapılan araştırmalar, emülgatörlerin ve kıvam arttırıcıların bağırsak duvarını bozarak bağırsakta iltihaplanmaya yol açabileceği yönünde bazı kanıtlar ortaya koydu.
Çalışmalar bağırsak mikrobiyatasını bozduğu yönünde
Microbiome'da yapılan bir çalışmada 20 farklı emülgatör/kıvam artırıcının insan bağırsak mikrobiyotasını (mikroorganizmaları) nasıl etkilediğini inceledi. Çoğunun "mikrobiyota bileşimi ve işlevi üzerinde zararlı bir etkisi" olduğunu ve "Özellikle çeşitli karragenanlara ve zamklara yanıt olarak, mikrobiyota yoğunluğunu, bileşimini ve proinflamatuar moleküllerin ifadesini değiştiren belirgin zararlı etkiler gözlemlendi. Bir başka çalışmada ise ülseratif kolit hastası olan bir gurubun yarısına karragenan takviyesi (n=5) ve diğerlerine plasebo (n=7) verdiler. Bir yıla kadar bu iki gurubu takip ettiler. Tedavi grubundaki beş kişiden üçü nüksetti, plasebo grubundaki yedi kişiden hiçbiri nüksetti.
