Çiğ süt ne kadar kaynatılmalı?
Sağlık riskleri nedeni ile Dünya Sağlık Örgütü insanların çiğ süt veya çiğ süt ürünlerinin (taze, yumuşak peynir çeşitleri, dondurma, yoğurt) bu tip işlemlere girmeden tüketilmemesini öneriyor. Çiğ sütün zararlı mikroplar taşıyabileceği için insan sağlığına olan riskini ortadan kaldırmak ve mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak amacıyla kaynatma, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi işlemlerle mikropların yok edilmesi gerektiğini ifade eden Prof. Dr. Kocagöz, genel anlamda kaynatma işleminin ev ortamında çiğ sütlere uygulandığını, kaynatma süresinin süt içindeki mikrop ve mikroplardan gelen toksinleri yok etmek için en az ortalama 15-20 dakika olması gerektiğini vurguladı.
Ciddi hastalıklara yol açabilir!
Çiğ süt; Salmonella, E.col ve toplumda isimleri bilinmeyen birçok tehlikeli bakteriler içerebilir. Prof. Dr. Kocagöz, H5N1 (kuş gribi) virüsüyle enfekte ineklerden alınan çiğ sütte bu virüsün bulunduğunu tespit edildiğini ifade ederek, çiğ süt ve çiğ süt ürünlerinin (peynir, kaymak, dondurma vb) özellikle toksoplazma enfeksiyonu açısından da ciddi risk taşıdığını söyledi.
Soğuk zincir çok önemli!
Çiğ sütün; hayvanın sağılmasından sütün şişelenme işlemine ve tüketiciye ulaştırılmasına dek tüm aşamalarda mikrop taşıma riskini ortadan kaldırarak sağlığa zarar vermesini önlemek için soğuk zincire çok önem verilmeli. Bu nedenle sütün sağılmasından sonra en kısa zamanda soğuk zincir sistemine girmesi gerekiyor. Bu süre ise en fazla ilk 4 saat içinde gerçekleşmeli.
Risk grubundakiler dikkat!
Çiğ sütteki bakteriler; çiğ süt içen veya çiğ sütten yapılmış yiyecekler tüketen herkesin sağlığını ciddi şekilde etkileyebilir. Bazı insanlar çiğ sütteki bakterilerden dolayı hastalıkları karın ağrısı, kusma, bazen kanlı ishal, ateş, baş ağrısı ve vücut ağrısı gibi şikayetlerle geçirse de bazılarında ölüme bile neden olabilir. Hamileler, 5 yaş altı çocuklar, 65 yaş üstü yaşlılar, bağışıklık sistemleri zayıflamış kişiler, kalp ve böbrek hastalıkları ve diyabeti olanlar ile HIV enfeksiyonu veya organ nakli alıcıları bu risk grubunu oluşturuyor.
Pastörizasyon sütün besin değerini azaltmaz!
Toplumumuzda pek çok kişi pastörizasyon işleminin, süte zarar verdiğini ve besin değerini azalttığını, çiğ sütün güvenli ve daha sağlıklı olduğunu düşünüyor. Oysa bu düşüncenin doğru olmadığını vurgulayan Prof. Dr. Ayşe Sesin Kocagöz şöyle devam ediyor: “Pastörizasyon işlemi sütteki zararlı mikroorganizmaları yok ederken, bu süreçlerde sütün besleyici değerinde değişikliğe neden olmaz! Vitamin ve besleyici protein değerinin düşmesi kaygı duyulacak kadar anlamlı miktarlarda değildir. UHT (Ultra High Temperature) süt de yüksek ısı derecesiyle çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm mikropların UHT işlemi ile yok edilmesi. Yüksek ısı uygulanması sırasında sütte saptanan besin değerlerindeki değişimler (örneğin vitamin) gıda etkinliği açısından önemsiz düzeyde düşük. Sonuç olarak bu işlemler ile mikroorganizma riski olmadan besin değeri korunmuş oluyor.”
