Stanford Üniversitesi'nden yeni bir araştırmaya göre, influenza virüsü soğutma sıcaklıklarında saklanan çiğ sütte beş güne kadar bulaşıcı halde kalabiliyor. Environmental Science & Technology Letters'da 12 Araık 2024'te yayınlanan araştırma, ABD'de süt sığırlarında kuş gribi salgınlarının yaşandığı bir döneme denk geldi.
Çalışmada, soğutma sıcaklıklarında çiğ inek sütünde kuş gribi virüsünün hayatta kalma durumu incelendi.
Araştırmacılar, virüsün yalnızca birkaç gün boyunca bulaşıcı kalmadığını, aynı zamanda virüs tespiti için kullanılan genetik bir belirteç olan RNA'sının çiğ sütte 57 gün kaldığını buldu.
RNA'nın kendisinin bir sağlık riski oluşturmadığı belirtilse de uzun süreli varlığının gıda güvenliği değerlendirmelerinin yeniden gözden geçirilmesi tartışmalarını alevlendirdi.
Pastörize süt güvenli mi?
Sütün ısıtılarak zararlı patojenlerin yok edilmesi işlemine pastörizasyon adı veriliyor ve bu işlemin bulaşıcı influenza virüsünü tamamen etkisiz hale getirdiği ve RNA varlığını yaklaşık yüzde 90 oranında azalttığı belirtildi.
Çiğ süt savunucuları ise, pastörizasyon işlemi esnasında sütteki faydalı enzimler ve probiyotiklerin kaybolduğunu bu nedenle çiğ sütün çok daha besleyici olduğunu belirtiyor.
Sütten kuş gribi bulaşabilir
Ancak Kaliforniya Gıda ve Tarım İdaresi (CDFA), "Kuş gribi virüsü içeren çiğ süt içmek, bu nadir yeni ortaya çıkan grip virüsüyle enfeksiyona yol açabilir" uyarısında bulundu.
Kalifornya'da geçtiğimiz günlerde süt ineklerinde kuş gribi vakalarına rastlanmış, Santa Clara Halk Sağlığı Laboratuvarı'nda yapılan testlerde, kuş gribi için perakende çiğ süt numunesinde pozitif bir sonuç çıktığı duyurulmuştu.
Öte yandan ABD Gıda ve İlaç Dairesi, çiğ sütü, E. coli ve Salmonella gibi patojenlerin neden olduğu 200'den fazla gıda kaynaklı hastalık salgınıyla ilişkilendirdi. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri, çocukların, hamile kadınların, yaşlıların ve bağışıklık sistemi zayıf bireylerin çiğ süt tüketmekten kaynaklanan en yüksek risklerle karşı karşıya olduğunu belirtiyor.
Sütü kaynatmak bakterileri öldürür mü?
Yaptıkları çalışmanın, çiğ süt tüketimi yoluyla kuş gribi bulaşma riskini ortaya koyduğunu kaydeden Stanford Doerr Sürdürülebilirlik Okulu profesörü Alexandria Boehm, hastalıklara karşı pastörizasyon işleminin önemine değindi.
Gıda Mühendisi Ebru Akdağ da şöyle diyor:
“Çiğ süt kullanarak evde üreteceğiniz peynir ve yoğurt da tüketeni hasta etme riski taşır. Öte yandan evde kaynatma işlemi, pastorizayon veya UHT uygulamalarına göre, sütün besin değerini çok çok daha fazla azaltır.
Dahası çiğ sütün besin değeri pastörize sütten üstün değildir. Araştırmalar, pastörizasyonun sütün besin kalitesi üzerinde minimum etkisi olduğunu göstermektedir. Pastörizasyon, sütü daha güvenli hale getirirken besin kalitesini büyük ölçüde korur. Sağlıklı hayvanlar bile sütü kontamine edebilecek mikroplar taşıyabilir. Çiğ sütte bulunan az sayıda bakteri, sütün toplandığı andan içildiği ana kadar çoğalabilir ve insanı hasta edebilir.”
