Bacillus cereus toprak ve çevrede yaygın olarak bulunan, gram-pozitif, spor oluşturan bir bakteridir. Kişiye besin yoluyla bulaşarak gıda zehirlenmesine neden olur. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen bu bakteri, özellikle pişirilmiş ve uygun şekilde saklanmamış gıdalarda çoğalarak toksin üretir.
Bu bakteri iki farklı türde zehirlenmeye neden olur:
1- Diyare (ishal) tipi zehirlenme
Toksin: Bağırsakta üretilen enterotoksin
Belirtiler: Sulu ishal, karın ağrısı, mide krampları
İnkübasyon süresi: 6-15 saat içinde ortaya çıkar
Gıdalar: Et, süt ürünleri, çorbalar, sebze yemekleri
2- Emetik (kusma) tipi zehirlenme
Toksin: Önceden gıdada üretilen serotoksin (ısıya dayanıklı)
Belirtiler: Bulantı, kusma, bazen mide krampları
İnkübasyon süresi: 0,5-6 saat içinde ortaya çıkar
Gıdalar: Pirinç, makarna, patates, süt bazlı ürünler
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Olur?
Bacillus cereus sporları ısıl işlemden sağ çıkabilir (örneğin, kaynatma veya kızartma sonrası bile canlı kalabilir).
Uygun olmayan sıcaklıkta saklanan pişmiş gıdalarda hızla çoğalır ve toksin üretir.
Özellikle pirinç ve makarna gibi nişastalı gıdalarda, uzun süre oda sıcaklığında bekletildiğinde tehlike oluşturur.
Toksinler ısıya dayanıklıdır, bu yüzden tekrar ısıtma hastalığı önleyemez.
Önleme Yöntemleri
Pişmiş gıdaları hızla soğutmak ve 5°C altında saklamak.
Yiyecekleri yeniden ısıtırken en az 75°C'ye kadar ısıtmak.
Gıdaları oda sıcaklığında uzun süre bekletmemek.
Bacillus cereus gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken önemli bir patojendir ve özellikle pirinç ve makarna bazlı yemeklerin saklanmasına özen gösterilmelidir.
BACILLUS CEREUS BAKTERisine karşı ne yapmalı?
Bacillus cereus kaynaklı gıda zehirlenmelerini önlemek için, bakterinin çoğalmasını ve toksin üretmesini engelleyecek hijyen ve saklama önlemlerine dikkat edilmelidir.
1- Gıdaların Uygun Saklanması
Pişmiş gıdalar hemen 5°C'nin altına soğutulmalı veya 60°C'nin üzerinde sıcak tutulmalıdır.
Nişastalı gıdalar (pirinç, makarna, patates) pişirildikten sonra oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir.
Gıdalar küçük porsiyonlara bölünerek soğutulmalı, böylece hızlı soğuma sağlanmalıdır.
2- Gıdaların Doğru Pişirilmesi ve Yeniden Isıtılması
Gıdalar en az 75°C'ye kadar pişirilmeli (B. cereus sporları yüksek ısıya dayanıklı olsa da, aktif bakterileri öldürmek için bu gereklidir).
Önceden pişmiş gıdalar iyice ısıtılmalıdır (en az 75°C).
3. Gıda hijyenine dikkat etmek
Elleri ve mutfak ekipmanlarını temiz tutmak Çiğ ve pişmiş gıdaları ayrı tutmak Kirli toprak bulaşmış sebzeleri iyice yıkamak.
4- Gıda Hazırlama Sürecinde Dikkat Edilmesi Gerekenler
Pirinç ve makarnayı pişirdikten sonra hızla soğutmak veya sıcak tutmak.
Hazırlanan yemekleri 2 saat içinde tüketmek veya buzdolabına koymak.
Buzdolabında tutulan gıdaları uzun süre bekletmemek.
Bu önlemler, Bacillus cereus’un çoğalmasını ve toksin üretmesini engelleyerek gıda zehirlenmesi riskini en aza indirir. Özellikle pirinç bazlı yemekler ve sütlü tatlılar gibi riskli gıdaların saklanmasına ekstra özen gösterilmelidir.
Konuk Yazar: Osman Işık (Gıda Mühendisleri Birliği Sektör Komisyon Başkanı -Gıda Mühendisi-Başdenetçi)
