Ekmek kızartmanın sağlık açısından bazı potansiyel faydaları olabileceği düşünülüyor.
Bu işlem sırasında ekmekteki antioksidanların arttığı, bazı zararlı bileşiklerin azaldığı ve sindirilmesinin kolaylaştığı belirtiliyor. Bu nedenle, ekmek kızartma işlemi sağlığınızı olumlu yönde etkileyebilir.
Kulağa ne kadar basit gelse de lezzetli çıtır çıtır tostunuz, aslında bir dilim ekmektir. Ancak biyokimyasal düzeyde, taze ekmek nemini kaybettiğinde ve kahverengiye döndüğünde bir dizi kimyasal reaksiyon meydana gelir.
Maillard reaksiyonu olarak bilinen bu kimyasal tepkime, kızarmış ekmekteki koyu renk tonundan, karmaşık tatlardan, aromadan ve dokudan sorumludur.
Peki besin değeri ne kadar?
ABD'deki Brookdale Üniversitesi Hastanesi ve Tıp Merkezi'nde görevli Dahiliye Hastalıkları Direktörü Jessica Cording, “Hastalarımın inandığı en büyük efsane, ekmeği kızartmanın besinleri öldürdüğüdür, ancak ekmek kızartmak besinleri öldürmez veya besin değerini düşürmez. Vitaminler ve mineraller hala ekmeğin içindedir” diyor.
Cording, kızarmış ekmeğin teknik olarak biraz daha düşük bir glisemik indekse (GI) sahip olduğunu, çünkü yukarıda belirtilen kimyasal reaksiyonların karbonhidratları parçaladığını ekliyor.
Sindirimi daha mı kolay?
Cording, ekmeği kızarttığınızda, bir kimyasal reaksiyonun, ekmeğin su seviyesi ısıyla azaldıkça nişastaların değişmesine neden olduğunu açıklıyor.
Bu nişastaların parçalanması, kızartılmamış ekmeği işlemekte zorluk çeken biri için ekmeğin en azından biraz daha kolay sindirilebilir olmasını sağlayabilir.
Ancak optimum sindirim söz konusu olduğunda, muhtemelen onu kızartmakla uğraşmak yerine belirli ekmek türlerini tercih etmeniz daha iyi olur.
Cording, "Kendimi çoğunlukla filizlenmiş tahıl ekmeğini önerirken buluyorum. Filizlenme süreci tahılların nişastalarını parçalayarak, onları sindirmeyi kolaylaştırır çünkü esasen, onları yediğinizde önceden sindirilmiş olurlar" diyor.
Ekmeğinizi yakmayın!
Cording, genel bir kural olarak, ekmeğinizin yanmamasına mutlaka dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayarak, acımsı tadının ötesinde, yanmış ekmekle ilgili birçok sağlık sorununun da olduğuna dikkat çekiyor.
Cording şöyle devam ediyor:
“Yiyecekler yüksek sıcaklıkta ısıtıldığında, yiyeceklerde bulunan nişastalardan ve amino asitlerden (arginin) akrilamid adı verilen potansiyel olarak kanserojen bir bileşik oluşur.
Ekmeğiniz hafifçe kızartılmışsa, bu tamamen sorun değil, ancak üzerinde biraz kömürleşme olursa, akrilamid oluşma olasılığı daha yüksektir."
