Pandemi sonrası evde ekmek yapanların sayısında ciddi bir artış yaşandı. Sosyal medya birbirinden farklı ekmek fotoğraflarıyla süslenirken, internet arama motorlarına en çok yazılan ifade de; ‘evde ekmek yapımı’ oldu. Youtube’da ekmek yapımına ilişkin videolar tıklanma rekoru kırarken, ekmek yapım makinelerine ilişkin aramalarda da 100 kat artış yaşandı.
Ekmeğin beşiği Anadolu
Peki ekmeğe neden bu kadar tutulduk? Bu sorunun yanıtı, aslında bu coğrafya için oldukça eskiye uzanıyor. Zira Anadolu, buğdayın beşiği. Ekmek ve buğday bu topraklarda binlerce yıldır temel besin kaynağı olagelmiş. Konya Çatalhöyük’te yapılan kazıda 8 bin 500 yıl öncesine ait 42 kromozomlu hekzaploid buğdayın DNA’sına rastlanması da bunun bir işareti. Çünkü o buğday, bugünkü ekmeklik buğdayın atası.
Türk insanı yılda kaç ekmek tüketiyor?
Elmek, bir kesim için kaçınılmaya çalışılan bir gıda ürünü olsa da hala nüfusumuzun çok büyük bir kısmı günlük kalori ihtiyacını ekmekle karşılıyor. Günlük enerjinin yüzde 52’ si, proteinin yüzde 45’i ve karbonhidratın yüzde 65’ i ekmek tarafından karşılanmakta. İstatistiklere bakılırsa; tam bir ekmek bağımlısıyız aslında. Günde 123 milyon ekmek üretiyor, kişi başı günlük 333 gram tüketiyoruz. Yılda 121 kilo yani. Bu rakama hiçbir ülke yaklaşamıyor. Dünya lideriyiz.
'Ekmek beyni uyuşturuyor' safsata mı?
Ekmeğe ulaşamıyor olmak birçokları için açlıkla eş değer bu topraklarda. Ama aynı zamanda bu oranda ekmek tüketimi de bazı çevrelere göre ciddi bir sorun.
Çünkü başını iç hastalıkları uzmanı Prof. Dr. Canan Karatay’ın çektiği bir grup sağlık otoritesine göre, ekmek, sağlıksız bir besin; “Beyni uyuşturuyor”, “diyabete neden oluyor”, ”bağışıklığı düşürüyor”, “şişmanlatıyor”, “yüksek glüten içeriği nedeniyle başta çölyak olmak üzere 20’ye yakın hastalığa yol açıyor”… Ekmek gerçekten de tüm kötülüklerin anası mı? Bu sorunun tek ve kesin bir yanıtı yok. Anlatalım..
Beyaz ekmek nedir?
Çünkü ekmek de zaman içinde değişip, dönüştü. Bugün tam buğday unundan karışık tahıllıya, siyezden kavılcaya onlarca çeşit ekmek var. Tabii en yaygın olanı “beyaz ekmek”. Beyaz ekmek, rafinasyonla dış katmanı uzaklaştırılmış buğdaydan yapılıyor. Bizim marketlerden satın aldığımız unlar da aynı işlemlerden geçirilerek rafa konuluyor. O yüzden ekmeği evde de yapsak, fırından da alsak, rafine edilmiş buğday unuyla karşı karşıyayız. Ekmeği özel ya da değerli kılan şeyin unun nasıl elde edildiği olduğunu akıldan çıkarmamak gerekiyor. Beyaz ekmekte kullanılan un, yüksek oranda glüten içeren buğdayın endosperm kısmından elde ediliyor. Endosperm, tahıl danesinin yüzde 85’ini oluşturuyor. Yüzde 15’lik kısım ise rüşeym ve kepek. Aslında tahılın besin öğelerince en zengin kısmı, maalesef dışarıda bırakılan bu yüzde 15’de saklı. Buğday rüşeymi, buğdayın diğer kısımlara nazaran B vitamini, E vitamini ve yağ bakımından çok daha zengin. Ancak unun depolanması sırasında içeriğindeki yağ, acılaşmaya neden olduğu için yaklaşık 60-70 yıldır buğday rüşeymi öğütme sırasında undan ayrılıyor.
Siyez unu ekmeğinde hangi vitaminler var?
Eski zamanlarda ise durum bunun tersiydi. Ekmek, buğdayın basit değirmenlerde öğütülmesiyle elde edilen tam buğday unundan yapılmaktaydı. Ve tam buğday unundan yapılan ekmek de kepek ve ruşeym sayesinde niasin, pantotenik asit, riboflavin ve tiamin,gibi yararlı vitamin ve mineralleri de barındırıyordu. Son yıllarda bu durumun beslenme uzmanları tarafından sıklıkla gündeme getirilmesi, tam buğday unu, karışık tahıllı unlar(arpa,yulaf,çavdar) ve glütenin daha düşük oranda bulunduğu siyez unuyla yapılan ekmeklere yönelik ilgiyi de artırdı. Ancak glüten hassasiyeti biraz tartışmalı bir nokta.
Glütensiz beslenme ekonomisi
Glüten, buğday, arpa ve çavdarda bulunan bitkisel bir protein. Buğday unu genel olarak yüzde 12’si proteinden oluşuyor. Yüzde 70 nişasta. Bu proteinin yüzde 85’i de glüten formunda. Glütenin ve gliadinin fraksiyonundan oluşuyor. Hamurun kabarmasını sağlıyor ve gıdaların raf ömrünü uzatıyor. Glütensiz ekmeğin mayalanması güçleşiyor, çabuk bayatlıyor ve zor şekil alıyor. Normalde, mide ve bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen bir protein olan glüten, toplumun çok küçük bir bölümünde bir sindirim sistemi hastalığı olan ‘Çölyak Hastalığı’na neden oluyor. Ancak yapılan araştırmalara göre günümüzde her 3 kişiden 1’i, kendisinde glüten hassasiyeti bulunduğunu düşünerek, glüteni diyetinden çıkarma eğilimi gösteriyor. Oysa, klinik veriler glüten hassasiyetinin yüzde 0,6 düzeyinde olduğunu gösteriyor. Son yıllarda artan kendi kendine glüten hassasiyeti tanısı koyma eğiliminde, şüphesiz ki glütensiz sektörünün PR çalışmalarının payı büyük. Özellikle ABD ve Avrupa’da 5 milyar dolara varan bir glütensiz(gluten free) pazarının oluştuğu belirtiliyor.
Glütensiz beslenme zararlı mı?
Ancak bazı uzmanlara göre, sağlıklı diye glütenden kaçanlar, daha fazla şeker ve trans yağa tutuluyor. Sonuçta da normalin 3-4 katı fazla para ödeyerek daha sağlıksız besleniyorlar. Nasıl mı? Mesela, glütensiz diyet; tip 2 diyabet riskini yüzde 13 artırıyor, bağırsakta faydalı bakteri sayısını azaltıyor, tam tahıl tüketimine dayalı kolon kanseri riskinin azalmasını engelliyor, obeziteyi artırıyor ve dolaylı olarak kalp hastalıklarının artışına neden oluyor. Doğrudan etkileri de cabası; “Glutensiz besin maddelerinin içinde protein, lif, demir ve folik asit, niasin, tiamin ve riboflavin gibi vitaminler daha az iken, karbonhidrat ve dolayısıyla kalori içeriği daha yüksek. Glutensiz ekmeğin yağ miktarı, normal ekmekten en az 2 kat fazla. Glutensiz makarna ise daha fazla karbonhidrat ve sodyum içeriyor. Bu nedenlere bağlı olarak glutensiz ürün tüketen kişilerin yetersiz düzeyde demir, folat, kalsiyum, selenyum, magnezyum, çinko, niasin, tiamin, A ve D vitamini aldığı gösterilmiştir.”
Glüten nedir?
Glüten barındıran tam tahıllı gıdalar ise içerdikleri, lif, protein, Vitamin B, Vitamin E, demir, çinko, bakır, magnezyum ve çeşitli antioksidanlarla sağlığa olumlu katkı yapıyor. Ancak “beyaz ekmeğin”, sağlık açısından bazı handikaplar barındırdığını da vurgulayalım. Çünkü rafine edilmiş beyaz unun glisemik indeksi, tam tahıla göre daha yüksek. Besleyici değeri de daha az. Ve kan şekerini daha hızlı yükseltiyor.
Prof. Yörükoğlu: Ekmek sağlıksız değil
Kalp-Damar Cerrahisi uzmanı Prof. Dr. Yavuz Yörükoğlu tüm bu parametreler nedeniyle rafine edilmiş beyaz unla yapılan gıdaları; boş kalori olarak nitelendiriyor; “Beyaz undan yapılmış ekmek, yüksek oranda nişasta içerir. Yani şekere dönüşme kabiliyeti çok yüksek olduğundan glisemik indeksi çok yüksektir.
Kan şekerini aniden yükseltme potansiyeline sahiptir. Öte yandan tam buğday un, son derece besleyici ve faydalıdır, glisemik indeksi düşüktür. Kan şekerinde de ani oynamalara neden olmaz. Ancak ekmeğin sağlıksız olduğunu iddiası da temel bir yanılgı nedeniyle yanlıştır; “ekmekle alınan karbonhidrat kanda şekere dönüşür”.. Oysa ki karbonhidrat sindirildiğinde kana şeker olarak değil, glikoz olarak geçer. Glikoz da bizim vücudumuzun temel enerji kaynağıdır. Enerji ihtiyacımızın yüzde 50’den fazlası karbonhidratlardan gelir ve gelmelidir de. Zararlı olan glikoz değil, fruktozdur. Çünkü metabolizmamız işlenmiş şekerde bulunan fruktozu enerji kaynağı olarak tanımaz ve kullanamadığı için de yağa çevirir. Ekmek, en sağlıklı diyet olarak kabul edilen Akdeniz tipi beslenme piramidinin birinci basamağında yer alır. İşlenmiş karbonhidratlar ne kadar zararlıysa işlenmemiş kompleks karbonhidratlar o kadar faydalıdır.”
https://www.youtube.com/watch?v=zLmdYjNEFzQ
Ekmek şişmanlatır mı?
‘Ekmek yemeyin şişmanlarsınız’ ifadesine de yaşamınızın bir bölümünde mutlaka maruz kalmışsınızdır. Gastroenteroloji profesörü Metin Başaranoğlu’na göre bu ifade; yanlış. Hatta tam bir “Kara propaganda”. Mide ve bağırsak sistemi hastalıklarını tedavi eden Prof. Başaranoğlu, ‘İçimizdeki Çernobil’ isimli kitabında, ekmeğin kaçınılacak bir besin olmadığına dikkat çekerek, Avrupa’nın obeziteden kurtulmak için ekmeğe sarıldığını savunuyor: “Kişi başı ekmek tüketimi bizim dörtte birimimiz kadar olan İngiltere’de şişman ve obez sıklığı ülkemizle aynı. İngiltere’de ekmek tüketimi Fransa’nın yarısı kadar. Ancak İngiltere Fransa’dan yüzde 20 daha şişman. Obezitenin yakıtı ekmek değil, paketli gıdalar ve şekerle tatlandırılmış meşrubat. Araştırmacılara göre erişkin bir erkek bir günde 300 gram ekmek tükettiğinde günlük enerji ihtiyacının yüzde 35’ini, protein ihtiyacının yüzde 40’ını, demir ihtiyacının yüzde 35’ini, kalsiyumun yüzde 40’ını, B vitamini ihtiyacının yüzde 40’ını ve B2 vitamin ihtiyacının da yüzde 20’sini karşılamış olur.”
Ekmekte GDO var mı?
Evde ekmek yapan okurlar, eminim ki yukarıdaki satırları okuduktan sonra epey hafiflemiştir. Meğer ekmek, sandığımız kadar sağlıksız bir besin değilmiş. Hele ki evde tam buğday unu ya da siyez gibi özel unlarla ekmeğinizi yaptıysanız, sağlıklı bir seçime imza atmış oldunuz. Ancak hala aklınızda, unun genetik yapısı, içeriğinde katkı maddesinin olup olmadığı ve mayaya dair şüphelerin barınması muhtemel. Öncelikle buğdayın genetiğinin değiştirildiğinin safsatadan ibaret olduğunu belirtelim. Çünkü ticarete konu GDO’lu bir buğday çeşidi yok. Türkiye öteden beri ciddi bir buğday üreticisi. Yıllık ortalama 20 milyon ton buğday üretiyoruz. Tüketimimiz de buna yakın. Ancak özellikle son yıllarda 7-8 milyon tona varan ithalatlar da gerçekleşiyor. Bu durum eleştirilere konu olsa da, bu eleştirileri yanıtlayan çevreler, her geçen yıl artan un ihracatına vurgu yapıyor. Türkiye’nin buğday ithal ettiği ülkelerin başında ise Rusya ve Ukrayna, geliyor. Bu ülkelerde, GDO’lu buğday üretimi yapıldığını ortaya koyan herhangi bir belge yok. Diğer yandan una, beyaz kalması ve işlenmesi esnasında bir takım katkı maddelerinin eklendiği iddiaları ise endişe edilen bir durum. Ekmek aslında temel bileşen olarak un, su, tuz ve mayadan oluşan bir besin. Paketsiz ekmeklerde gıda katkı maddesi kullanımı yasak. Özel amaçlı üretilen ekmeklerde ise emülgatörler, asitlik düzenleyiciler, kıvam arttırıcılar, kabartıcılar ve koruyucular grubundan katkı maddeleri kullanılıyor. Ayrıca ekmek kalitesini artırmaya yönelik gıda katkı maddesi olarak sınıflandırılmayan bakteriyel amilaz, kavrulmuş malt unu ve askorbik asit gibi doğal kaynaklı katkılar da un üretim aşamasında kullanılmakta.
Ekmek mayasının içeriği
Ekmek Tebliği’ne göre ekmekte, “Saccharomyces cerevisiae” türü maya kullanılması gerekiyor. Bu maya, tarih boyunca ekmek, bira ve şarabın fermantasyonundan sorumlu olmuş. Kökeni, aynı buğday gibi binlerce yıl geriye dayanıyor ve şaraptan izole edildiği sanılıyor. Bunu gerçekleştirenler de muhtemelen Romalılar. Eski uygarlıklarda ekmeklerini fırın ve tandırda yapan insanların, kabartıcı olarak bir önceki hamurdan aldıkları S.cerevisiae mayasını kullanmaları, bu mayayı günümüze kadar taşımış. Kim bilir belki de karantina sonrası ekmekle yeni tanışan kentliler, yeni geliştirecekleri ekmek çeşitleriyle bu kadim yolculukta bir iz bırakır.
