Endüstriyel gıdalarda paketleme yöntemleri, ürünün raf ömrünü uzatmak, hijyenik koşulları sağlamak, taşıma ve depolama süreçlerini kolaylaştırmak amacıyla geliştirilmiştir.
Yaygın olarak kullanılanlardan biri Modifiye Atmosfer Paketleme'dir (MAP).
Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve tazeliklerini korumak amacıyla ambalaj içindeki hava bileşiminin değiştirilmesi işlemidir.
Bu yöntem, özellikle et, süt ürünleri, deniz ürünleri, sebze-meyve ve hazır gıdalarda yaygın olarak kullanılır.
MAP işlemi sırasında ambalajın içindeki oksijen (O₂), karbondioksit (CO₂) ve azot (N₂) gibi gazların oranı değiştirilerek gıdanın bozulmasını geciktiren bir ortam oluşturulur.
MAP'IN Gıda Güvenliği İçin Avantajları
1. Mikrobiyal Büyümeyi Azaltır:
Oksijen miktarını düşürerek aerobik (oksijenli ortamda çoğalan) mikroorganizmaların büyümesini engeller. Karbondioksit, küf ve mayaların gelişimini baskılar.
2. Raf Ömrünü Uzatır:
Bozulma sürecini yavaşlatarak gıdaların tazeliğini korur. Geleneksel saklama yöntemlerine göre raf ömrü 2-5 kat uzayabilir.
3. Koruyucu Madde Kullanımını Azaltır:
Kimyasal koruyucuların kullanımını minimize ederek daha doğal bir ürün sunar.
4. Duyusal Özellikleri Korur:
Etin rengini, kokusunu ve dokusunu daha uzun süre muhafaza eder. Meyve ve sebzelerde tazelik kaybını geciktirir.
Dezenfeksiyon Açısından Avantajları:
Mikrobiyal Yükü Azaltır:
MAP, özellikle CO₂ ve O₂ dengesi sayesinde patojen bakterilerin gelişimini engelleyerek hijyenik bir ortam sağlar.
Oksidasyonu Önler:
Oksijen miktarı azaltılarak lipid oksidasyonu (yağların bozulması) önlenir, bu da kötü tat ve koku oluşumunu engeller.
Et ürünlerinde renk stabilizasyonu sağlar:
Oksijen miktarının kontrollü olması, kırmızı etin renginin korunmasını destekler (örneğin, %70 O₂ içeren MAP, miyoglobin stabilizasyonuna yardımcı olur).
MAP ile paketlenmiş gıdalarda kullanılabilecek ek dezenfeksiyon yöntemleri arasında UV ışınlama, ozonlama ve antimikrobiyal kaplamalar gibi teknolojiler de bulunur.
1. Mikrobiyal Büyümeyi Engelleme
Oksijenin Azaltılması:
Oksijen seviyesi düşürüldüğünde aerobik (oksijen gerektiren) mikroorganizmaların büyümesi yavaşlar.
Örneğin, Listeria, Salmonella ve E. coli gibi patojenlerin gelişimi baskılanabilir.
Karbondioksitin Antimikrobiyal Etkisi:
CO₂, hücre zarına etki ederek mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Özellikle maya ve küflerin gelişimini durdurmada etkilidir.
2. Oksidasyonu Önleyerek Hijyenik Koruma Sağlar
Lipid Oksidasyonu Engellenir:
Yağlı gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyerek kötü tat ve kokuların oluşmasını engeller.
Protein Bozulmasını Azaltır:
Et ve süt ürünlerinde proteinlerin oksidasyona uğramasını önler, böylece besin kalitesi korunur.
3. Kimyasal Dezenfektanlara Olan İhtiyacı Azaltır
Koruyucu katkı maddelerinin kullanımını minimize ederek daha doğal bir ürün elde edilmesini sağlar.
Nitrit ve benzeri kimyasal koruyucuların kullanımına olan ihtiyacı azaltarak sağlıklı bir koruma yöntemi sunar.
4. Raf Ömrünü Uzatırken Güvenliği Artırır
Mikrobiyal kontaminasyonu azalttığı için raf ömrü uzatılır, böylece gıdaların bozulma riski azalır. Depolama ve taşıma sırasında hijyenik koşulları korur.
5. Alternatif Dezenfeksiyon Yöntemleriyle Kombine Edilebilir
MAP, aşağıdaki yöntemlerle birlikte kullanıldığında daha yüksek düzeyde gıda güvenliği sağlar:
Ozonlama (mikropları oksitleyerek öldürür)
UV ışınlama (yüzeydeki mikroorganizmaları yok eder)
Antimikrobiyal kaplamalar (gıda ambalajına entegre edilen doğal veya sentetik antimikrobiyal ajanlar
MAP’in dezenfeksiyon etkisi, kullanılan gaz bileşimine ve gıdanın türüne bağlı olarak değişir.
diğer paketleme yöntemleri
Vakum Paketleme
Havanın tamamen çıkarılmasıyla yapılan paketleme yöntemidir. Oksidasyonu ve mikrobiyal gelişimi azaltarak raf ömrünü uzatır.
Et, peynir, kuru gıdalar ve işlenmiş ürünlerde yaygındır.
Aseptik Paketleme
Ürün ve ambalaj malzemesi ayrı ayrı sterilize edilir ve hijyenik bir ortamda doldurulur. Süt, meyve suları ve hazır içecekler gibi sıvı gıdalarda tercih edilir.
Aktif Paketleme
Ambalaj içine oksijen emiciler, nem dengeleyiciler veya antimikrobiyal maddeler eklenerek ürünün bozulmasını engeller. Genellikle atıştırmalıklar, kahve ve işlenmiş et ürünlerinde kullanılır.
Vakumlu ve Skin (Derimsi) Paketleme
Vakumlu paketlemenin bir türüdür ve özellikle et ürünleri için kullanılır. Ürün, ambalaj malzemesi ile tamamen sarılır, bu sayede oksijenle teması en aza indirgenir.
Shrink (Büzüşmeli) Paketleme
Plastik film ürüne ısı uygulanarak büzüştürülür ve sıkıca sarılır. Peynir, sebze-meyve ve bazı et ürünlerinde kullanılır.
Karton ve Teneke Kutulu Paketleme
Özellikle sıvı ve kuru gıdalar için uygundur. Kartonlar genellikle aseptik paketleme ile birlikte kullanılırken, teneke kutular gazlı içecekler, konserve ve kahve gibi ürünler için idealdir.
Streç Film Paketleme
Özellikle taze sebze-meyve ve et ürünleri için kullanılır. Ürünün görünürlüğünü artırırken, belirli bir seviyede nem ve oksijen geçişine izin verir.
Doypack (Stand-up Poşet) Paketleme
Esnek plastik veya lamine malzemeden yapılmış, dik durabilen torba ambalajdır. Çerezler, kahve, kuru gıdalar ve soslar için kullanılır.
Sıvı Dolum ve Bariyerli Paketleme
İçerisinde sıvı veya yarı sıvı ürünleri saklamak için özel olarak tasarlanmış plastik, cam veya kompozit malzemeler kullanılır. Yoğurt, süt, meyve suyu gibi ürünlerde tercih edilir.
Gıda endüstrisinde hangi paketleme yönteminin seçileceği, ürünün özelliklerine, raf ömrü gereksinimlerine ve tüketici taleplerine bağlı olarak değişmektedir.
KONUK YAZAR: Osman Işık (Gıda Mühendisi-Gıda Mühendisleri Birliği Sektor Komisyon Başkanı-Gıda Güvenliği Yönetim Standartları Baş Denetçi)
