Konserve yapımı, uzun yıllardır hem geleneksel olarak evlerde kullandığımız hem de gıda endüstrisinin raflarda bizlere farklı seçenekler sunmak için uyguladığı iyi bir gıda saklama yöntemidir.
Evde yapılan konserveler herkesin gönlünde taht kurmuşken nedense raflardaki konservelere kuşkuyla yaklaşıldığına tanık oluruz. İşin tuhaf yanı, evde konserve yapımının her yıl zehirlenme ve hatta maalesef ölüm vakalarına uzanan manşetlere yansıdığını görmemize rağmen, hala ev konservelerine masum ve romantik, endüstriyel üretim konservelere ise şüpheci ve çoğu zaman haksız yere suçlayıcı gözlerle bakmamızdır.
Konserve orduların ihtiyacından doğdu
Gelin işin başından, konserve üretiminin keşfinden başlayalım konuya.
Gıda alanındaki neredeyse her gelişme gibi konserveleme yöntemi de insani bir ihtiyaçtan doğar.
1795'te Napolyon Bonapart, seferde iyi beslenemeyen ordusu için güvenilir bir gıda muhafaza yöntemi bulanı ödüllendireceğini ilan eder. 15 yıl süren bir araştırma ardından Nicholas Appert kavanozlardaki gıdaları ısıyla işleyip balmumuyla mühürlediği yöntemi geliştirerek ödülü kazanır.
Böylelikle ilk konserve üretimi 1810’da başlamış olur. Ancak kavanozlar savaş ortamında saklamada çok kullanışlı değildir; hem ağırlığı hem de patlaması sorundur.
Buna alternatif aynı yıl, ordularına güvenilir gıda arayışındaki bir başka ülkeden, İngiltere’den gelir. Peter Durand’ın kalaylanmış teneke kutularını kullanmasıyla Kraliyet Donanması pratik konservelerine kavuşur.
Konserveyle Avrupa’dan sonra tanışan Amerika aslında yıllar içinde en çok konserve tüketen ülke konumuna gelir. Konservenin ABD’de yaygınlaşması da yine bir ihtiyaçtan kaynaklanır. Bu, I. Dünya Savaşı’nın zorlu günlerinde kadınların aile bütçesine ve üretime katkıda bulunmasıyla olur.
Kullanımına paralel olarak konserve konusundaki bilimsel araştırmalar da artar ve bu konudaki en önemli bulgu günümüzden bir asır önce yayınlanır. 1917’de ABD Tarım Bakanlığı, “düşük asitli” gıdaları işlemenin tek güvenli yolunun basınçlı konserve tenceresi olduğunu açıklar. Çünkü bu, konserve zehri olarak bilinen ve oldukça tehlikeli olan Botulinum toksinini yok etmenin tek yoludur.
düşük asitli gıdalar
Peki düşük asitli gıdalar nelerdir?
Gıdaların kendilerine özgü asitlik dereceleri vardır. Sıfır ile on dört arasında değişen bu ölçü birimine pH; yani “Hidrojenin Gücü” (Power of Hydrogen) denilir. pH’ın yedi olması, gıdanın nötr olduğu anlamına gelir; buna örnek sudur. pH’ı 7’den büyük olan gıdalar düşük asitli, pH’ı 7’den küçük olanlar ise düşük asitlidir.
Meyveler genellikle yüksek asitliyken, sebzeler, et, süt gibi gıdalar düşük asitlidir. Şu korkunç zehri üreten C.botulinum oksijensiz ve düşük asitli gıdaların olduğu ortamları sever. Bu ortam çoğu sebze konservelerinde karşılaştığımız koşullarda sağlanır. C.botulinum pH 4.6’dan yüksek (yani düşük asitli) her gıdada gelişerek toksin üretebilir.
Domates kaynatılarak konserve hazırlanır mı?
Genellikle yüksek asitli oldukları için meyvelerden kaynatılarak konserve hazırlanması riskli değildir. Bir meyve olan domates için ise durum farklıdır. Bazı domateslerin asitlik derecesi 4.6 civarında olabileceği için, domatesli karışımlarından kaynatılarak konserve hazırlanması tehlikelidir. Asıl olması gereken, ABD Tarım Bakanlığı’nın bundan bir asır önce belirttiği gibi, domates ve sebze gibi düşük asitli gıdalardan konserve hazırlamak için basınçlı konserve tenceresi kullanılmasıdır. Çünkü öldürücü botulinum’u etkisiz hale getirmek için ürüne 121 °C’de 20 dakika ısıl işlem uygulanması gerekir. Kaynatmayla bu derecelere ulaşmak mümkün değildir. Yüksek derecelere çıkmak basınç kontrolüyle mümkündür. O halde basınç prensibiyle çalışan düdüklü tencere çözüm olabilir mi? Hayır…
Düdüklü tencere neden çözüm değil?
Düdüklü tencereler, konserve tencerelerinden küçüktür. Konserve hazırlarken ısınma ve soğuma sürelerinin uzun olması önemlidir. Düdüklü tencerelerde, nispeten daha küçük hacimleri dolayısıyla basınçlı konserve tencerelerine göre bu süreler çok daha kısadır. Bu durum da botulizm sporlarının üremesine fırsat tanıyabilir.
Ancak asıl konu, çoğu düdüklü tencerede kontrollü basınç ölçümü olmamasıdır. Hazırlayacağınız konservenin güvenilir olabilmesi için, 121 dereceye çıkabilecek basıncı uygulayabiliyor ve bu derecede 20 dakika kalabiliyor olmanız gerekir.
Evde konserve yapılabilir mi?
Uluslararası otoriteler ne diyor?
Ev şartlarında kontrollü yapılması zor olduğu için otoriteler, tüm koşulların yerine getirildiğinden emin olunamayacağı bir durumda ev konservesini önermezler. Dolayısıyla düşük asitli gıdalardan (et ürünleri, deniz ürünleri, süt, sebzeler vb.) hazırlanacaksa ya basınçlı konserve tenceresi (düdüklü tencere değil) ya da tüketime hazır konserve tercih edilmelidir.
Sonuçta meyvelerle evde konserve yapmak, hijyen adımlarını takip ettiğimiz sürece sorun değildir. Ancak sebzeler ve domates gibi düşük asitliğe sahip gıdalarla evde konserve hazırlamak oldukça risklidir. Çünkü şimdiye kadar bilinen en güçlü zehri üreten bakterinin gelişmek için sevdiği koşullar, yani düşük asitli ve oksijensiz ortam, bu konservelerde oluşur. Bunu engellemenin yöntemi ise 121 derecede 20 dakikalık bir ısıl işlem uygulamaktır. Ancak basınçlı konserve tencereniz yoksa bunu kontrol etme şansınız olmadığı için, evde konserve yapımı sonucu hastaneyi boylamak olabilecek bir riski kabul etmek anlamına gelir.
Konuk Yazar: Ebru Akdağ (Gıda Mühendisi)
Kaynaklar: Michigan State University, https://www.canr.msu.edu/news/pressure-cookers-versus-pressure-canners
https://www.compoundchem.com
National Center for Home Food Preservation,
Enclopedia Brtitannica
https://www.cdc.gov/botulism/consumer.html
