Gıda ürünlerinin gönül rahatlığıyla tüketilmesini sağlayan en önemli etken tüketicinin gıdaya olan güvenidir. Beslenme hakkı, insanların sağlıklı olarak gıda maddelerine ulaşma hakkıdır.
Farklı nedenlerden dolayı insanların bu haktan mahrum bırakıldıkları görülmektedir. Peki bu etik ihlalinin sebepleri neler olabilir?
• Ürünün, bilindik bir markaymış gibi algılanmasını sağlamak,
• Üründe gerçekten olmayan bir özelliğin varmış gibi gösterilmesini sağlamak,
• Ürünün uygun olmayan bir özelliğini örtmeye çalışmak,
• Üründe meydana gelen bozulmayı kapatmaya çalışmak.
Gıdalardaki hilelerin bilinen tarihi orta çağa kadar uzanıyor. O zamanlarda bile caydırıcı olması açısından çok ciddi cezaların uygulandığı biliniyor.
Hileyi tespit etmek kolay
Günümüzde ise bilimsel çalışmalar teknolojinin gelişmesine paralel olarak ilerlemeler kaydederken; gıda ürünlerinde hileler de daha zor tespit edilebilen, benzer ileri teknolojinin kullanıldığı bir seviyeye ulaşmış durumda.
Yani gıdaların eskiden olduğu gibi sadece duyusal ve fiziksel özelliklerinin incelenmesi bu türden hilelerin tespiti için gerekli verileri artık sağlayamayabiliyor.
Modern analitik cihazlar ve bunlarla birlikte bilimsel çalışmalarla geliştirilen hızlı ve güvenilir metotlar gıdalardaki hilelerin kolayca tespit edilmesine olanak sağlamaktadır.
Haksız rekabetin ile ülke ekonomisindeki kayıpların önlenmesi ve uluslararası platformda ülke imajının korunması açısından taklit ve tağşişe karşı önlem almak gereklidir.
Ürün alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Çoğumuz satın aldığımız gıdalarda son kullanma tarihlerini kontrol ederiz. Bu önlem önemlidir fakat yeterli değildir.
• Tükettiğim ürünlerin etiket bilgisi doğru mu?
• Organik diye aldığım gıda, gerçekten organik mi?
• Katkı maddesi kullanılmış mı?
• Sağlık açısından uygun mu?
Zaman zaman bu ve benzeri soruları kendimize sorarız lakin gerekli cevaplar çoğu zaman gıdaların uygun ortamda analiz edilmesi ile elde edilir.
Gerekli analizlerin yapılabilmesi için talepler büyük market zincirleri, üretici firmalar ve denetleme sorumluluğu bulunan kuruluşlardan gelebilir.
İlgili talebin ciddi analiz kuruluşlarınca karşılanması da mühimdir. Toplumda bilinçli tüketiciler arttıkça, problemlerin azaltılması mümkündür.
Tağşiş ve taklit nedir?
Tağşiş; gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini ifade eder.
Taklit; gıda maddesi ve gıda ile temasta bulunan malzemeleri şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle bileşiminde olmayan özelliklere sahip gibi göstermeyi ifade eder.
Tağşiş:
• Ürünlere temel özelliğini veren unsurların mevzuata aykırı olarak çıkarılması,
• Temel unsurların miktarının değiştirilmesi,
• Aynı değeri taşımayan başka bir maddenin yerine aynı maddeymiş gibi katılması,
• Gıda maddesinin mevzuata aykırı olarak üretilmesi,
• Gıda maddesine bir şey karıştırarak saflığını bozma, karıştırma olarak ifade edilebilir.
Bilinçsiz kullanılan katkı maddeleri, bilindiği halde kontamine (pestisitler, ağır metaller, hormonlar ve diğer bulaşanlar) gıdaların tüketime sunulması; insan sağlığını tehdit eden en önemli gıda hileleridir.
Tağşiş örnekleri
Tağşiş için örnekler vermek gerekirse; tereyağına bitkisel yağ katılarak tamamen tereyağı gibi satılması, peynire nişasta katılması, zeytinyağına diğer yağların, bala glikoz ve fruktoz şurubu katılması…
Meyve şurubunun üzüm pekmezi olarak pazarlanması, yine bitkisel kökenli bir yağın aromalarla ve katkı maddeleri ile tereyağına benzetilerek tereyağı olarak satılması tipik taklit örnekleridir.
Taklit ve tağşişte üzüm pekmezi örneği
Üzüm pekmezinde hilelerin en başta gelen nedeni, üretim maliyetini düşürmek ve Türk Gıda Kodeksi hükümlerine uyum sağlamaktır.
En problemli konular; üzüm pekmezine glikoz şurubu, inülin, HFCS85, HFCS55 ve HFCS 42 yani fruktoz ilavesidir.
Bu şekilde üzüm pekmezi üretiminde üzüm kullanmayanlar hem pekmezin kül miktarını ayarlamaya hem de pH değerini 5.0 düzeyine getirmeye çalışmaktadırlar.
Hiç üzüm işlemeden üzüm pekmezi sektörü doğmuş ve tüketiciler aldatılmıştır. Bu amaca kılıf için hazırlanan üzüm pekmezi şerbeti (şurubu) Tarım ve Orman Bakanlığı’nca yasaklanmıştır.
Bu hilelere engel olmak için TGK Üzüm Pekmezi Tebliği’nde C13 analizi, HPLC ile şeker analizi ve dağılımı ve organik asit analizi değerlerinin yer alması sağlanmıştır.
Taklit ve tağşiş için analiz yöntemleri
Türk Gıda Kodeksi’nde ve ilgili mevzuatlarda kalıntıların yasal sınırları mevcuttur. Bu yasal sınırların aşılması, insan sağlığını ciddi olarak tehdit eder.
Bu hilelerin anlaşılması için günümüzde kullanılan teknikler aşağıdaki gibidir:
1- GAZ KROMATOGRAFİSİ: Gaz kromatografisi, bir karışımda gaz halinde bulunan veya kolayca buharlaştırılabilen bileşenlerin birbirinden ayrıştırılması ve analiz edilmesinde kullanılan yöntemdir. İşlemin kısa sürede ve çok duyarlı bir şekilde tamamlanması metodun üstünlüğünü ortaya koymaktadır.
2- KÜTLE SPEKTROMETRESİ: Kütle spektrometresi atomlardan, moleküllerden, radikallerden veya bunların karışımlarından iyonlar meydana getiren ve sonra da bu iyonlan kütle/yük (m/e) oranlarına göre ayırıp ayrı ayrı saptayan bir cihazdır.
3- SIVI KROMATOGRAFİSİ: Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC), hareketli fazın sıvı olduğu, yüksek basınç altında hareketli faz ile sabit faz arasında maddelerin dağılma esasına dayanan bir kromatografi türüdür.
4- ENZİM TEKNİĞİ
5- DNA TEMELLİ TEKNİKLER
6- TERMAL DEĞİŞİM TEKNİĞİ
7- DİĞER FİZİKSEL TEKNİKLER
Para cezası yeterli olmayabiliyor
13.06.2010 tarihli ve 27610 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu'nun 31’inci maddesinin 6’ncı fıkrası uyarınca tağşiş ve taklit ürünlerin kamuoyunun bilgisine sunulabileceği hükme bağlanmıştır.
Ayrıca 17.12.2011 tarih ve 28145 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Gıda ve Yemin Resmi Kontrolüne Dair Yönetmelik’in 8. Maddesi gereğince laboratuvar sonucu ile taklit ve tağşiş yapıldığı kesinleşen gıda ve yemi üreten/ithal eden firmanın adı, ürün adı, markası, parti ve/veya seri numarasının Bakanlık (TOB) resmi internet sitesinde, Bakanlıkça kamuoyunun bilgisine sunulabileceği hükmü yer almaktadır.
Gıda konusunda yasal dayanak olan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun 24’üncü maddenin 4’üncü fıkrasına göre taklit ve tağşiş yapan gıda üreticilerine idarî para cezası verilmektedir.
Cezalar ne kadar artırılsa da caydırıcı olmayabiliyor, çünkü işletme yaptığı hile ile aldığı cezadan çok daha fazlasında kâr elde edebiliyor, bu nedenle taklit ve tağşişe ısrarla başvuran işletmelere faaliyetlerini durdurma gibi cezalar verilmelidir.
Bakanlık tarafından yapılan resmi denetimlerin artırılması ve denetimlerin daha etkin hale getirilmesi gerekmektedir. Gıda işletmelerinde iç denetim görevini yerine getiren mühendisler; bağımsız ve etkin bir denetim mekanizması kurmalı, kendilerine daha etkin bir çalışma alanı sağlanmalıdır.
Konuk Yazar: Osman Işık (Gıda Mühendisleri Birliği Sektör Komisyon Başkanı - Gıda Mühendisi - Başdenetçi)
Fotoğraf Notu: Yazıda kullanılan fotoğraflar arşiv-stok fotoğraflardır.
