Çikolata, dünya çapında her yaştan insan tarafından benzersiz aroması ve lezzeti nedeniyle sevilerek tüketilen bir ürün. Kakao, şeker ve bazı süt bazlı bileşenlerin bir araya gelmesiyle üretilen çikolata, çeşidine bağlı olarak farklı tatlar sunar.
Üretim sürecinde ise karıştırma, inceltme, konçlama ve temperleme gibi aşamaların yanı sıra kullanılan malzemelerin kalitesi de son ürünün lezzetini etkiler. Bu prosesler, çikolatanın mikroyapısını şekillendirerek son ürünün kalitesini belirler.
ETİKETTE KOKOLİN NASIL ANAŞILIR?
1- Ürün etiketinde içindekiler bölümünde kakao, kakao yağı, süt tozu ve şeker varsa çikolatadır.
2- Ürün etiket bilgilerinde kakao yağı yerine bitkisel yağlar (palm yağı, Hindistan cevizi yağı vs ) olması çikolata değil kokolin olduğunu gösterir.
3- Etiket bilgileri haricinde ürünün pürüzsüz ve parlak olması, ayrıca muhafaza sıcaklığı dışında erimesi ürünün çikolata olduğunu gösterir.
Kokolin nedir? Niçin tercih edilir?
Kokolin, şeker, bitkisel yağ, peyniraltı suyu tozu, emülgatör gibi katkı maddeleri ile çeşni maddeleri, süt veya süttozu ilave edilerek tekniğine uygun olarak hazırlanan ürünlerdir. Kokolin, Türkiye’ de farklı isim olarak da karşımıza çıkabilir.
Çikolata kaplama adıyla satışı yapılıyor
Çikolata kaplama da kakao, bitkisel yağ, şeker veya tatlandırıcılar, katkı maddeleri ve gerektiğinde çeşni maddeleri süt veya süttozu maddeler ilave edilerek tekniğine uygun üretilen bir ürün. Yaygın olarak bazı unlu mamullerin ve şekerlemelerin kaplanması amacıyla kullanılıyor. Türkiye’de çikolata ve kokolin farklı adlandırıldığı için bu tarz ürünlere Türkiye piyasasında kokolin kaplama adı da veriliyor.
Kokolin nasıl anlaşılır?
Tüketicilerin aldığı ürünlerin ambalajlarındaki içindekiler kısmını kontrol etmeleri gerekecek ve içindekiler kısmında bitkisel yağ (palm yağı, Hindistan cevizi yağı) ve süt tozu yazması durumunda kokolin olduğu anlaşılır.
Kokolin niçin tercih ediliyor?
Dünya genelinde kakao fiyatları tarihinin zirvesinde. Kakao emtia değeri 2023’ün aynı ayına göre 3 katını aşmış durumda.
İklim değişikliği nedeniyle kakao hasadında düşüşler sürüyor. Fildişi Sahili ve Gana gibi en çok üretim yapan iki ülkede kötü hava koşulları ve kakao ağaçlarını etkileyen hastalıklar nedeniyle hasat çok azaldı ve kakao fiyatları son yılda hızla arttı.
Dünyanın en büyük kakao üreticisi Gana ve Fildişi Sahilleri’nde kakao fabrikaları maliyetlerini karşılayamadıkları için üretimi durdurma kararı aldılar.
Bu durum yalnızca bu ülkelerden gelen kakao çekirdeklerini değil, dünya genelinde tüm kakao fiyatlarını etkiledi. 2023'te yüzde 70 artan kakao fiyatları 2024'te şu ana kadar iki katını aşarak rekor seviyelere ulaştı.
Maliyetler yükseldikçe, yüksek kakao içeren bitter çikolataya erişim zorlaşacak. Kaliteli bir çikolatanın değeri daha da artacak ve maalesef daha az kişi tarafından erişilebilir lüks bir gıda olacak.
Kakao oranı düşecek ucuz hammaddeler eklenecek![]()
Büyük çikolata üreticileri CBS (cacao butter substitudes) kakao yağı muadili yağların kullanımını artıracak. Artan maliyetleri dengelemek için başta palm yağı, pamuk yağı, shea yağı, canola yağı gibi yağlardan üretilen margarinlerin ürün içerisindeki oranı artırılacak.
Kullanılan kakao oranı düşürülecek ve yerine invert şeker/şurup gibi ucuz hammaddeler eklenecek. Bonbon, madlen, dolgulu ürünler ve kaplanmış ürünlerde çikolatanın yerini, kokolin-konfiseri gibi kakao içermeyen ucuz hammaddeler daha çok kullanılacak.
Katkısız ve gerçek çikolatanın değeri artacak ve gurme çikolataseverler için "bean to bar çikolata" her zamankinden daha vazgeçilmez olacak.
