Tarhana, Türk mutfağının köklü bir geleneği olarak, genellikle çorba şeklinde tüketilen, fermente tahıl bazlı bir üründür ve ekşi ile asidik bir tat profiliyle birlikte maya aromasıyla karakterize edilen bir gıdadır.
Tarhana nasıl yapılır?
Tarhana yapımında temel olarak buğday unu, buğday kırması, irmik veya bunların karışımı kullanılmakta olup, bu bileşenlere yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat-koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddeler eklenmektedir.
Tarhanada probiyorik var mı?
Geleneksel üretim sürecinin bir sonucu olarak, tarhana probiyotik, prebiyotik ve diyet lifi gibi sağlığa faydalı bileşenler içermekte olup, bu özellikleri sayesinde fonksiyonel gıda kategorisinde değerlendirilebilmektedir. Ancak tarhananın pişirilmesi esnasında probiyotik bileşenlerin yok olduğuna dair görüşler de mevcut.
Pişirince probiyotikler ölür
Altınbaş Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Özbek, tarhana ve ekşi mayalı ekmeğin probiyotik içerdiği bilgisinin yaygın bir yanılgı olduğunu belirterek, ""Ekşi mayalı ekmek ve tarhana gibi ürünlerin probiyotik içerdiği düşüncesi doğru değildir. Çünkü bu ürünler hazırlanırken pişirme işlemi uygulanır ve bu sırada probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmalar ölür. Dolayısıyla bu gıdaların tüketilmesiyle vücudumuza doğrudan probiyotik alınması söz konusu değildir" diyor.
Ekşi mayalı ekmek neden daha sağlıklı?
Ancak bu durumun, bu geleneksel gıdaların önemsiz olduğu anlamına gelmediğini belirten Prof. Dr. Özbek, şu bilgileri verdi: "Ekşi mayalı ekmek ve tarhana gibi fermantasyonla elde edilen ürünler, pişirme süreci sırasında probiyotik bakterileri kaybetseler bile, fermantasyon sırasında oluşan biyolojik bileşikler sayesinde sağlık açısından çok değerli hale gelir. Bu süreçte, hem vücudumuz için doğrudan faydalı olan hem de bağırsak bakterilerimizi destekleyen maddeler ortaya çıkar. Bu nedenle bu tarz ürünler, özellikle sindirim sistemine ve genel sağlığa dolaylı yoldan fayda sağlar."
Turşunun zararları nelerdir? Turşu mide kanseri ilişkisi
Probiyotikler, özellikle fermente yiyecekler grubunda bolca bulunur. Süt ve süt ürünleri (kefir, yoğurt, ayran gibi) bu grupta yer alır. Prof. Dr. Ahmet Özbek, ancak turşularda yer alan mikroorganizmaların, probiyotik grubunda olmadığını hatırlatarak şu bilgileri paylaştı: “Bu mikroorganizmalar, probiyotik özellikteki bakterilerin gelişmesini destekleyen, bir anlamda prebiyotik özellik taşıyan mikroorganizmalardır. Bu da turşunun gerçekten faydalı bir çeşni olduğunun altını çizer. Ancak dikkat edilmesi gereken husus, turşunun tüketimi sırasında aşırıya kaçmamak gerektiğidir. Çünkü turşunun kısıtlayıcı özelliği içeriğindeki yoğun tuzdur. Yüksek tuz içerikleri, mide kanserinin gelişimine katkı sağlayan bir unsurdur."
