Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nde Kıdemli Beslenme Uzmanı olan Fatima Hachem, bu soruyu yanıtlarken, gıdanın hasat anında en besleyici olduğunu hatırlamanın önemli olduğunu söylüyor. Taze ürünler, topraktan veya ağaçtan toplandığı anda bozulmaya başlar çünkü o toprak veya ağaç onun besin ve enerji kaynağıdır.
Bazı besinler savunmasıdır
Taze olarak pişirilmesi gereken sebzelerin, raflarda uzun süre kalırsa besin değerlerinin bir kısmını kaybedebildiğine dikkat çeken Hachem, “Toplandıktan sonra, o meyve veya sebze hala kendi besinlerini kullanır ve hücrelerini canlı tutmak için onları parçalar. Ve bazı besinler özellikle savunmasızdır. 
İnsan vücudunun demiri emmesine yardımcı olan, kolesterol seviyelerini düşürmeye yardımcı olan ve serbest radikallere karşı koruyan C vitamini, aynı zamanda oksijene ve ışığa karşı özellikle hassastır. Ürünleri soğutmak besin değerlerinin bozulma sürecini yavaşlatır, ancak besin değerinin kaybolma hızı üründen ürüne değişir.
Sebzeler dondurulduğunda C vitaminini kaybeder mi?
Kaliforniya Üniversitesi, gıda bilimi ve teknolojisi araştırmacısı olan Diane Barrett, taze, dondurulmuş ve konserve meyve ve sebzelerin besin içeriğini inceleyen çok sayıda çalışmayı inceledi.
Örneğin ıspanağın, 20C oda sıcaklığında saklanırsa yedi günde C vitamini içeriğinin yüzde 100'ünü kaybettiğini; buzdolabında saklanırsa yüzde 75'ini kaybettiğini buldu. Ancak havuçlar, buna karşılık, oda sıcaklığında bir hafta saklandığında C vitamini içeriğinin yalnızca yüzde 27'sini kaybediyor.
Ispanağın çok ince bir sebze olduğunu ve bu nedenle havuçtan daha yoğun olduğu için daha fazla nem kaybettiğini, ısıya ve oksijene maruz kaldığına dikkat çeken Barret, araştırmasındaki diğer tüm sebzelerin dondurulduğunda önemli ölçüde daha az C vitamini kaybettiğini ıspanağın ise yüzde 30 oranında C vitamini kaybettiğini doğruluyor. Barret bunun nedenini ise dondurmanın oksidasyon sürecini durdurmasına bağlıyor.
Besin kaybı hangisinde daha fazla?
Barrett, konserve gıdalarda besin kaybının, konserve edildiğinde maruz kalınan ısı miktarıyla karşılaştırıldığında çok az olduğunu söylüyor. Metal kutuya konulacak yiyeceklere uygulanan daha yoğun ısıl işlem, dondurulmuş yiyeceklere göre besin değerlerinde daha büyük bir azalmaya işaret ediyor. Ancak taze gıdalarda olduğu gibi, farklı ürünlerdeki farklı besin maddelerinin de farklı hızlarda bozulduğunu unutmamak gerektiğini hatırlatıyor.
Konserveler istenmeyen içeriklere sahip olabilir
Hachem, “Dondurulmuş veya konserve gıda kullanma konusunda endişelenecek bir neden yokken, konservelerdeki ilave tuz miktarı nedeniyle dondurulmuş gıdalar tercih ediliyor. Bununla birlikte, konserveleme aynı zamanda gıdaların, özellikle de patojen barındırmaya yatkın olanların güvenliğini de artırabilir” diyor. 
Barrett şöyle devam ediyor “Konserve yiyeceklerin iyi yanı, onları sterilize etmek için kullanılan işlemdir. Daha fazla besin kaybına neden olur, ancak ürün konserveye konduğunda yıllarca oldukça stabil kalabilir ve tüm mikroorganizmaları öldüren bir işlemden geçtiği için güvenli olduğundan emin olabilirsiniz.”
