Mozzarella peynirin kaç türü var, en çok hangisi tercih ediliyor?

Tüm dünyaca bilinen peynirlerden biri olan Mozzarella peyniri İtalya'da doğmuştur. Pek çok yemekte ve özellikle pizzada kullanılan mozzarella peyniri aynı zamanda salatalarda ve kahvaltılarda da kullanılmaktadır. 

Bu peynirin 4 çeşidi bulunmaktadır. Bunlar;

Mozzarella di Bufala, 

Mozzarella Fior di Latte, 

Az yağlı Mozzarella

İsli Mozzarella'dır.

Mozzarella çoğunlukla küresel ve yumurta biçiminde, 10-15 cm çapında ve 125 - 350 gr. ağırlığındadır. 

Dilimlenerek servis edilir. Yumuşak, deliksiz, beyaz renkli ve hafif ıslak formdadır.

Mozzarella hangi sütten yapılır?

Orijinali bufalo sütünden üretilmektedir. Manda sütünden ve inek sütünden de üretimi gerçekleşmektedir. Light olduğu düşünülse de yağlı olduğu için kalorisi oldukça yüksek bir peynirdir.
Mozzarella peyniri, içerdiği nem miktarı ve kuru maddedeki yağ oranına göre; yarım yağlı-yüksek nem içerikli (%52-62 nem, %30-45 yağ) ve yarım yağlı-düşük nem içerikli (%45-52 nem, %30-45 yağ) olmak üzere iki farklı şekilde üretilmektedir. 

Yarım yağlı yüksek rutubet içerikli mozzarella peyniri yumuşak bir dokuya sahiptir. Raf ömrü kısa olduğundan dolay pizzada nadir olarak kullanılmakta, genellikle taze tüketilmektedir. 

Düşük rutubet içerikli yarım yağlı mozzarella peyniri ise; daha uzun ömürlü olup, serttir ve pizza gibi ürünlerde kullanılmaktadır.

Restoranların başlangıç yemeklerinde sık kullanılır. Mozzarella Carpaccio kolay hazırlanan ve lezzetli bir başlangıç yemeği olarak kabul edilir.

Modern Yöntemlerle Mozzarella Üretimi nasıl yapılır?

Mozzarella peyniri genellikle pizzaların üzerinde görmeye alışık olduğumuz gerilmiş telemeli (pasta filata) peynir sınıfında yer alan olgunlaştırılmadan yüksek nemli veya düşük nemli olarak tüketime sunulabilen İtalya’ya özgü bir peynirdir.

Gerilmiş telemeli peynirler diğer peynirlerden telemenin sıcak su içerisinde bekletilmesi (mozzarella peyniri için bu sıcaklık 95°C) böylece kendine has tekstürel (sertlik, akıcılık, elastikiyet vb) ve organoleptik (tat, koku, renk gibi) özellikleri kazanmasıyla ayrılmaktadır.

Teleme daha basit bir ifadeyle süt ile peynir arasında bir oluşum olarak nitelendirilebilir. 

Mozzarellanın renk farklılığı neden oluşur?

Mozzarella peyniri mozzarella (birkaç parçaya ayrılmış) kelimesinden türemiş daha sonraları Napoliten lehçesindeki mozzarella halini almıştır.

Üretildiği yere göre farklı isimlerle anılan mozzarella peyniri kullanılan sütün kaynağına göre farklı renklerde olabilmektedir.
Geleneksel olarak üretilen mozzarella peynirleri manda sütünden elde ediliyor olsa da bugün yaygın olarak İtalya’da dahil olmak üzere diğer Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da inek sütünden elde edilmektedir.

Sütün elde edildiği hayvanın türü ve beslenme şekli sütün rengine dolayısıyla son ürünün rengine etki etmektedir. Hayvanın beslenme yoluyla aldığı (genellikle yeşil yapraklı sebzelerde, havuçta bulunan bir renk pigmenti olan aynı zamanda antioksidan madde olarak da bildiğimiz) beta karotenin renksiz olan A vitaminine dönüşümünün ineklerin metabolizmasında az olması sebebiyle inek sütü sarı, dönüşümün yeterli sayıda olmasından dolayı ise manda sütü beyaz renkte olmaktadır.

Beslenmenin etkisi ise çimen, ot vb. gibi karotence zengin kaynakların beslenmeyle alınma oranının yarattığı farklılıktan kaynaklanmaktadır.

Mozzarella çeşitlerinin farkları neler?

Yüksek nemli olarak satışa sunulan mozzarella peyniri geleneksel olarak üretilene benzemekte olup yumuşak, dilimlenme özellikleri nispeten zayıf ve raf ömrü oldukça kısadır. 

Düşük nemli mozzarella peyniri ise pizzaların üzerinde de gördüğümüz gibi daha esnek, uzayabilir özellikte ve daha sert olması dolayısıyla endüstriyel olarak kullanımı uygun su aktivitesinin düşük olması sebebiyle de raf ömrü geleneksel olarak üretilen yüksek nemli mozzarella peynirinden daha uzundur. 

Su aktivitesi su içeriğinden farklı bir ifade olmakla beraber tanım olarak gıdadaki suyun buhar basıncının saf suyun buhar basıncına oranıdır. Kısaca suyun mikroorganizmalar tarafından kullanılabilirliğinin ölçüsü olarak değerlendirilebilir.

Yüksek ve düşük nemli olarak üretilen her iki tür mozzarella peyniri için farklı üretim prosesleri bulunmaktadır. Kullanılan starter kültürler ve peynir mayası (aslında bir tür enzim olan rennet) aynı olmakla beraber üretimleri arasındaki temel farklılık yüksek nemli mozzarella üretiminde kültür oranının asitliğin gelişiminin yavaş olması dolayısıyla az olması, haşlama suyunda bekletilme süresi ve yoğrulması söylenebilir. 

Starter kültür fermentasyonun başlamasına yardımcı olan ve belli bir amaca yönelik kullanılan mikroorganizmalara verilen genel bir addır.

Mozzarella üretimi için kullanılan starter kültürler üremek için ılık sıcaklıkları seven mezofilik ve yüksek sıcaklıkları seven termofilik mikroorganizmalar kullanılmaktadır.

Mozzerella peynirin üretim aşamaları

Genel olarak mozzarella üretimi ise şu şekilde olmaktadır:

•    Pastörize edilerek zararlı mikroorganizmalardan ayrılmış ve yağ oranı standardize edilmiş 32-35 °C’deki çiğ süte starter kültür ilave edilir.
•    Mayalama sıcaklığına getirilen kültür ilave edilmiş süt peynir mayası (rennet) ile mayalanır.
•    Mayalama sonrası oluşan pıhtı kesildikten sonra teleme ve peynir altı suyundan ayrılması için beklenir.
•    Peynir altı suyundan ayrılan teleme sıcaklığı yavaş yavaş artırılarak 38°C’de bir süre bekletilir.
•    Bekletilen telemenin pH değeri üretimine göre uygun değere gelince teleme tekniğine uygun tuzlu sıcak su içerisinde bekletilir / yoğurulur / haşlanır.
•    Şekil verilen telemenin işlem boyunca sıcaklığına dikkat edilir. İşlem sonunda soğutulmak üzere salamuraya (tuzlu su) alınır ve bekletilir.
•    Daha sonra işlem farklılıklarına göre değişik yöntemlerle ambalajlanır.

Mozzarella peynirini pizzaların üzerinden tanısak da çok çeşitli yemek ve tatlılarda da kullanımı mevcuttur. Besin değeri ise az yağlı veya tam yağlı sütten yapılmasına göre farklılık göstermekle beraber genellikle sütte bulunan birçok vitamini (A, B2, B12, D) ve minerali (kalsiyum, fosfor, selenyum, çinko) ayrıca tuz içeriğine bağlı olarak da değişik oranlarda sodyum içermektedir. 

düşük nemli mozzarella peyniri neden fazla üretilir?

Düşük nemli mozzarella peynirinin üretiminin son yirmi yıl içerisinde benzeri görülmemiş bir büyüme gösterdiği belirtilmektedir. 

Günümüzde pizza üretiminin değişmez bir parçası olması nedeniyle diğer pasta filata grubu peynirlere kıyasla çok daha fazla miktarlarda üretilmektedir. 

Hızla büyüyen pazar ve keskin rekabet şartları bu peyniri üreten tesislerin kapasitelerini artırmaya zorlamıştır. Sonuç olarak günümüzde 100 bin kg/gün ve daha fazla miktarlarda düşük nem oranına sahip mozzarella üreten fabrikalara rastlamak hiçte sıra dışı sayılmamaktadır.

Endüstriyel amaçla üretim yapan tesislerde yaygın olarak kullanılan temel üretim proses basamakları ve ekipman hattı cheddar peyniri için kullanılanlara oldukça benzerlik göstermektedir. 

Düşük nemli mozzarella peyniri nasıl yapılır? 

Standardize edilen süt pastörize edildikten sonra starter kültür aşılanır. Starter kültür olarak üretimde mezofilik (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) ya da termofilik (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus) laktik asit bakterilerinden oluşan kombinasyonlar kullanılabilir. 

Her iki kültürün de temel görevi; yeterli miktarda laktik asit üreterek telemenin sıcak su içerisinde haşlandığında yeterince eriyebilirlik ve uzayabilirliğin sağlamaktır. 

Yaklaşık 30 dakika süre olgunlaştırılan süt 32–37°C’de peynir mayası ile sütün 45 dakika da pıhtılaşması sağlanacak şekilde mayalanır, pıhtı kesilir ve süzülür. pH değeri 5.2 -5.3’e ulaşana kadar telemeye olgunlaştırma işlemi uygulandıktan sonra 70–75°C sıcak su içerisinde haşlanarak gramajlama ve kalıplama yapılarak şekillendirilir. Şekil verilen mozzarella’lar soğuk salamura içerisinde soğutulur.

Yüksek nemli mozzarella peyniri nasıl yapılır?

Mozzarella peynirine işlenecek süt standardizasyon ve pastörizasyon gibi ön işlem aşamalarından geçtikten sonra mayalama sıcaklığının birkaç derece yukarısına (32-35oC) kadar soğutulduktan sonra kültür ile inoküle edilir. 

İlave edilecek kültür miktarı pıhtı asitliğinin gelişmesinin yavaş olması amacıyla oldukça düşük oranlarda olmalıdır (%0.1-0.05). 

Bu amaçla; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus gibi termofilik kültürler kullanılabildiği gibi, daha çok Lactococcus lactis ssp. lactis ve Lactococcus lactis ssp. cremoris gibi mezofilik kültürlerin kullanılması tercih edilmektedir. 

Peynir mayası ilave edilerek mayalanan süt, pıhtı kesiminin ardından bir süre beklenerek telemenin ve peynir altı suyunun ayrılması sağlanır. Ardından pH 5.1– 5.2 değerine ulaşana kadar teleme fermantasyona bırakılarak asitlenmesi sağlanır. Asitlenmesi tamamlanan teleme içerisinde %0.75 tuz bulunan, sıcaklığı 70-82°C olan sıcak su içerisinde, teleme sıcaklığının 57°C’nin üzerine çıkmasına izin verilmeden yoğrulur. 

Şekillendirme işleminin ardından teleme soğuk suyun içerisine atılarak yaklaşık 10 dakika süre ile soğutulur. Son olarak tuz oranı %16-23 olan sıcaklığı 10–12°C olan salamura içerisinde, %1 oranında tuz içerecek şekilde 2-12 saat bekletilir

Direkt asitleme metodu kullanılarak mozzarella üretimi nasıl yapılır?

Bazı ülkelerde yukarıda bahsedilen iki metodun yerine mozzarella peyniri, mezofilik ya da termofilik kültürler kullanmadan, organik asitler kullanılarak asitlendirme yöntemi ile de üretilmektedir. 

Bu metotla peynir üretiminde süt standardize edilmekte ve 4°C’ye soğutulduktan sonra içerisine sitrik ve asetik asit gibi organik asitler ilave edilerek sütün asitlenmesi sağlanmaktadır. Sütün asitliğinin pH 5.6’ya gelmesinin ardından 37°C’ye kadar ısıtılmakta ve peynir mayası ilave edilerek pıhtılaştırılmaktadır. 

Telemenin parçalanmasından sonra teleme istenilen özelliklere göre haşlanmakta ve sıcak su ile yoğrularak üretim gerçekleştirilmektedir.

Geleneksel yöntemle mozzarella üretimi

Mozzarella peyniri günümüzde hala geleneksel yollar ile de üretilmektedir. Bir çok ülkede geleneksel olarak hazırlanan kültür karışımları kullanılırken, bazı ülkelerde organik asitler kullanılarak direkt asitleştirme yolu ile de peyniri üretilmektedir. 

Geleneksel üretimde manda sütünün asitliği, doğal olarak veya bir önceki üretime ait olan peynir altı suyu ile 10 SH’ya getirilmektedir. Daha sonra süt 36-37 C'ye ısıtılmakta ve yeterli miktarda renet ilave edilerek pıhtılaşması için bekletilmektedir. 

40 dakika sonra pıhtı yaklaşık 16 cm3 (santimetreküp) büyüklüğünde parçalara ayrılmakta ve streçing (esneme-uzama) oluşuncaya kadar herhangi bir işlem yapılmadan bekletilmektedir. Bu süre yaklaşık 4 saattir. 

Bu aşamada, starterin veya çiğ sütün doğal mikroflorası aracılığı ile bir dizi biyokimyasal reaksiyonlar meydana gelmekte ve teleme olgunlaşmaktadır. Olgunlaşan teleme 85-90 C'deki su ile haşlandıktan sonra şekil verilerek muhafaza edilmektedir. Soğutma suyunda uygun sürede bekletildikten sonra 4 C'de %2'lik tuz içeren salamurada muhafaza edilir.

Manda sütünden üretimde nelere dikkat edilmeli?

Manda sütünden peynir yapımında dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır:
* Manda sütü, peynir mayasıyla inek sütüne göre daha çabuk pıhtılaşır.
* Peynir suyu daha güçlü ve gür ayrılır.
* Asitleşme yavaş gerçekleşir.
* Peynir daha geç olgunlaşır.
* Peynir randımanı daha yüksektir. 

Mozzarella peynirindeki zararlı mikroorganizmalar nelerdir?

*  Listeria Monocytogenes, Listeria Spp. , Salmonella Typhi, Salmonella Spp.,
*  Escherichia Coli , Clostridium Perfringens , Clostridium Botulinum , Aspergillus Flovus , Aspergillun Niger,  Staphylococcus Aureus , Staphylococcus Koaguloz

Konuk Yazar: Osman Işık (Gıda Mühendisi-Eğitmen)