Kükürt dioksit, meyvelerin kurutulması esnasında kullanılıyor. Kükürtleme işleminin yapılma nedeni ise; meyvelerde bakteri ve küf oluşumunun engellenme çabası.
Küf, kuru meyvede aflatoksin ve okratoksin gibi kanserojen toksinlere yol açarken, bakteriler de çeşitli hastalıklara neden olabiliyor.
Kuruma süresini kısaltmak, doğal rengi korumak, böceklenmeyi önlemek ve muhafaza süresini artırmak amacıyla yapılan kükürtleyerek kurutma, başta kayıs, erik ve incir olmak üzere birçok meyvede uygulanan bir yöntem.
Gün kurusu kayısı ile kükürtlü kayısı arasındaki farklar neler?
Önemli bir kayısı üreticisi olan Türkiye'de kayısı, ‘’Gün Kurusu’’ ve ‘’Kükürtleme’’ olmak üzere halen iki metotla kurutuluyor. Kuru kayısının yaklaşık yüzd 80'i kükürtleme işleminden geçiriliyor.
Kükürtleme işlemi nasıl yapılıyor?
Ülkemizde halen yaygın olarak uygulanan kükürtleme yöntemine göre;
taze kayısılar “islim odası” denilen kapalı odalarda elementer kükürdün yakılmasıyla
oluşan kükürtdioksit (SO2) gazı atmosferinde tutularak kükürtleniyor.
KÜKÜRTLEME SAĞLIK ETKİSİ
Kükürtleme işleminde kullanılan kükürt, uygulandığı ürünlerde kalıntı şeklinde varlığını sürdürüyor. Bir gıda ürününün yüksek miktarda kükürt kalıntısı içermesi, o ürünü sağlık açısından riskli hale getiriyor.
FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi kükürtdioksit için
günlük alınabilir kabul düzeyini (ADI) günde 0.7 mg /kg olarak açıklamış. Buna
göre 60 kg ağırlığındaki bir birey günlük olarak en fazla 42 mg kükürtdioksidi
bünyesine alabilir.
Öte yandan Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne göre kuru
kayısıda maksimum kükürt miktarı 2000 ppm olarak belirlenmiş. Bu dozun üzerindeki kükürt kalıntısının sağlığa zarar vereceği hesaplanmış.
KÜKÜRTLEME AKRİLAMİD OLUŞUMUNU ÖNLÜYOR
Sağlık açısından kükürtlemenin olumlu yönünü ise Almanya'nın Federal Tüketiciyi Koruma ve Gıda Güvenliği Ofisi'nin bir çalışması ortaya koymuş. Ofisin kuru meyvelerde akrilamid oluşumuna yönelik analizleri, kükürtleme işlemi yapılan kayısıların yapılmayan kayısılara oranla çok daha az akrilamid içerdiğini gösteriyor.
AKRİLAMİD NEDİR?
Akrilamid, kızartma, kavurma ve fırınlama gibi bazı yüksek sıcaklıkta pişirme türleri sırasında şekerlerden ve bir aminoasitten (asparagin) oluşan bir bileşik. Akrilamidin hayvan deneylerinde kanserojen ve mutajenik olduğu gösterilmiş. Bu nedenle besinlerle alınan miktarın mümkün olduğunca düşük tutulması gerekiyor.
Kuru meyvelerde akrilamid oluşur mu?
Akrilamid, kurutulmuş meyvelerde de akrilamid bulunabilir, çünkü su içeriğinin düşük olması bu maddenin oluşumunu kolaylaştırır. Almanya'nın Federal Tüketiciyi Koruma ve Gıda Güvenliği Ofisi'nin çalışması, kükürtle kurutulan meyvelerde ise daha az akrilamid oluştuğunu gösteriyor.
Çalışmaya göre, incelenen 99 kayısı örneğinin 62'si kükürtlü, 36'sı ise kükürtsüzdü. Kükürtlü kayısıların 62 örneğinden sadece 8'inde bu maddeden ölçülebilir miktarda bulunurken, kükürtsüz kayısıların 36 örneğinden 35'inde ölçülebilir miktarda akrilamid bulundu.
İncelenen kuru eriklerde de kükürtsüz kayısı ve hurmalarla benzer akrilamid seviyeleri bulundu. 73 numunenin 64'ünde akrilamid miktarı belirlenebildi.
